Aký chmeľ využívame pri našich pivách v Maravare?
Chmeľ Ekuanot Ak ste presvedčení, že ste podobný názov chmeľu už počuli, nemýlite sa. Dokonca ide o ten istý. ...
Märzenbier znamená po nemecky „marcové pivo“. Ide o zlatistý až silno jantárový ležiak s plným telom. Vyznačuje sa miernou horkosťou. Pravdepodobne ste o ňom počuli v súvislosti s pivnými slávnosťami Oktoberfest, resp. s oktoberfestbierom. Märzen sa podobá hlavne na viedenský ležiak.
Historický pôvod märzenbier spočíva v dekréte vydanom v roku 1553 bavorským vládcom vojvodom Albrechtom V., v ktorom zakázal všetko varenie piva medzi 23. aprílom a 29. septembrom. Dekrét mal zabrániť vareniu piva v teplom období, kedy vtedajšie baktérie v stredoveku často infikovali miestne bavorské pivá a rýchlo ich pokazili. O mikrobakteriálnych znalcoch vtedy totiž pivný svet ani len nesníval. Sládkovia preto v marci pracovali nadčas, aby dokázali vyrobiť dostatok piva, ktoré by vydržalo až do jesene. Tieto marcové pivá sa zvyčajne vyrobili o niečo silnejšie ako tie bežné a skladovali sa v chlade, čiže ležali, aby lepšie držali.
Ako pivný štýl sa však märzenbier ustálil až v roku 1841, kedy mníchovský pivovar Spaten predstavil na Oktoberfeste prvý ležiak takto označený. V tom istom roku prišiel s pivom podobnom märzenu aj pivovar Dreher zo Schwechatu pri Viedni, ktoré nazval viedenský ležiak. V nasledujúcich desaťročiach sa märzenbier aj viedenský ležiak stali štandardnými pivami v ponuke mnohých pivovarov. V roku 1872 spomenutý Spaten prvýkrát použil aj názov Oktoberfestbier pre pivo v tomto štýle. Ich dnešné kúsky sú stále inšpirované receptom z tohto roku. V 19. storočí sa tieto tri pivné štýly vyrábali metódou dvojitého odvaru, veľmi pracne s náročným pivovarníckym postupom, ktorý už dnes pivovary nepoužívajú kvôli dostupnosti moderného a vysoko modifikovaného sladu.
Technicky aj historicky sa märzenbier, viedenský ležiak a oktoberfestbier značne prekrývajú. Pivovarníci po celom svete neuplatňujú tieto označenia na svojich etiketách dôsledne a vyberajú si ich podľa vlastného alebo marketingového úsudku. Vo väčšine prípadov ale platia tieto všeobecné pokyny. Veľkú časť základného sladu v oktoberfestbier a märzenbierdnes aj v minulosti tvorí mníchovský slad. Ten je vysoko aromatický a disponuje farebným hodnotením od 10 po 25 European Brewery Convention (cca 3 až 10 stupňov Lovibond). V rakúskych pivovaroch ide skôr o viedenský slad so svetlejším farebným hodnotením približne 6 až 10 EBC (cca 3 až 4 stupne Lovibond).
Výsledkom je oproti viedenskému ležiaku väčšia zlatistá jantárová farba, v prvom prípade skôr červenkastý nádych. V prvotných dobách jeho existencie ale išlo o oveľa tmavšie, takmer hnedé kúsky (märzenbier a oktoberfestbier), no v posledných desaťročiach badáme trend smerom k ich zosvetleniu, čo je zjavný ústupok moderným trendom a vkusu. Pre severoamerických pivných nadšencov ide často o prekvapenie, keďže tu sa takmer vždy varia starším štýlom, pričom uprednostňujú plnšiu farbu ako pri súčasných nemeckých verziách. Čo sa týka horkosti, viedenský ležiak má tendenciu byť o čosi suchší a chmeľovejší. Oktoberfestbier disponuje sladkou, takmer karamelovou sladovosťou kombinovanú aj s príchuťou chleba.
Momentálne sa môže názov Oktoberfestbier v Nemecku legálne využívať len šesť pivovarov – Spaten, Paulaner, Löwenbräu, Hofbräuhaus, Augustiner a Hacker – Paschorr. Teda z pohľadu možnosti podávania pív na mníchovskom Oktoberfeste. Všetky ostatné pivovary musia používať len označenie märzen. Na iné krajiny tieto zákony nemajú dosah. Vo svete sa tieto štýly tešia mimoriadnemu nárastu popularity hlavne v sektore remeselného pivovarníctva.
Celkový dojem
Sladový elegantný jantárový ležiak s bohatou, čistou, chlebovou sladovou chuťou, obmedzenou horkosťou a suchým záverom, ktorý povzbudzuje k ďalšiemu napitiu sa. Celkový sladový dojem je elegantný, komplexný, jemný, s bohatou dochuťou.
Vzhľad
Oranžovo-jantárová až sýto červenkasto-medená farba a sivobiela pena.
Aróma
Stredne intenzívna vôňa nemeckého sladu, typicky bohatá, chlebovitá, trochu toastová, s ľahkými tónmi chlebovej kôrky. Badáme charakter kvasenia čistého ležiaka. Nemala by byť prítomná chmeľová, karamelová alebo aróma praženého sladu. Alkohol by nemalo byť veľmi ostro cítiť. Primárnou arómou by mala byť elegantná, čistá sladová bohatosť.
Príchuť
Počiatočná sladová chuť často naznačuje sladkosť, no záver je stredne suchý až suchý. Komplexná a výrazná sladovosť často zahŕňa toastový a chlebový aspekt. Chmeľová horkosť je mierna, chmeľová chuť žiadna alebo len nízka. Pri nemeckých typoch je komplexná, bylinková, korenistá alebo kvetinová. Chmeľ poskytuje dostatočnú rovnováhu pre to, aby sladová chuť a záver nepôsobili príliš sladko. Dochuť je sladová, s rovnakou bohatou, elegantnou sladovou chuťou. Nesmú sa objaviť výrazné pražené a karamelové príchute. Profil fermentácie čistého ležiaka.
Pocit v ústach
Stredne telo s krémovou, hladkou textúrou, ktorá často naznačuje plnší pocit v ústach. Badáme strednú karbonizáciu.
Mesto: Aying, Nemecko
ABV: 5,8%
Klasický nemecký märzen je v mnohých rebríčkoch favoritom v tejto kategórií. Čo sa týka profilu, je to v skutočnosti dosť odlišné pivo od väčšiny iných nemeckých märzenov. Má tmavšiu farbu a výrazný krémový, viskózny pocit v ústach, čo inde absentuje. Dominantný je hladký, toastový slad s malou, ale výraznou úrovňou vyrovnávacej horkosti. Viacerí ochutnávači dokonca zaznamenali ľahký citrusový tón, ktorý je pri tomto druhu dosť nečakaný. Je celkom piteľné, no o niečo plnšie a sýtejšie ako napríklad pivo na druhom mieste v našom zozname. Ide o nemeckú klasiku a dokonalé pivo z okktoberfestu.
Mesto: Cold Spring, Minnesota
ABV: 4,6%
Märzen je skôr známy tým, že sa vyznačuje vyšším obsahom alkoholu. Skvelý však môže byť aj jeho slabší zástupca. Je dosť zaujímavé, že to neskúša viac pivovarov, aby zvýšili jeho piteľnosť… Pivovar Cold Spring vyrába kúsok s krásnou voňavou chmeľovou chuťou s ľahkým a jasným pocitom v ústach. Suché a dobre piteľné pivo pivári označujú za jedno z najchutnejších na svete. Vôňa čistého sladového jačmeňa je svieža a doslova ideálna. Niektorí ho označujú v tomto smere za „obilnú bombu“. Nie je prekvapením, že je svojim spôsobom svetlejší, čo má súvis aj s dojmom krištáľového sladu a pečeného chleba.
Mesto: St. Louis, Missouri
ABV: 5,4%
Zrejme neexistuje iný americký pivovar, ktorý by vyrábal nemecké pivné štýly tak dôsledné a skvelé ako tento zo St. Louis. Boduje nie len pri Märzen, ale aj v rámci pšeničných či plzenských pív. Veľkolepá jemnosť a zložitosť sladu, suchšie sladové chute, jemne pražené tóny s tým správnym nádychom karamelu. Je síce dosť výdatné, no ľahko pijúce a voňavé naraz. Pripravte sa však na to, že aj v tomto prípade sa vám dostane bohatšie, toastovejšie pivo. Ale výborné pivo.
Mesto: Freising, Nemecko
ABV: 4,8%
Pokiaľ ide o festbier z Nemecka, musí človek očakávať niekoľko vecí – svetlejšiu farbu a telo či veľkú komplexnosť sladu. A toto pivo spĺňa všetko. Navyše ide o jeden z najlepších chmeľových märzenov, ktorý pochádza zo samozvaného najstaršieho pivovaru na svete. Niekto by mohol opísať jeho profil ako „pils-plus“. Čo ho však robí jedinečným je ušľachtilosť chmeľu a zmes korenistých, zemitých a kvetinových chutí, s ľahko toastovým sladom a zvyškovou sladkosťou. Mnoho ľudí tvrdí, že sa vymyká pravidlám tohto štýlu, no predsa len ide o pivo z najstaršieho pivovaru na svete a oni asi vedia čo je správne…
Mesto: Mníchov, Nemecko
ABV: 5,8%
Ďalšia klasická nemecká značka, ktorá tento Märzen opisuje jednoducho a výstižne ako „pivo z Oktoberfestu“. Je o niečo plnší a bohatší ako iné klasické nemecké kúsky, pocítime rôzne červené ovocia a nádych anízu. Mierna vyššia sladkosť a zvyškový cukor, ktorý je prítomný v závere, zvyšuje pitnosť. Spoznáme aj toastovú sladovosť, ktorá je podobná silnému anglickému čaju.
Mali ste už tú česť ochutnať pivo Märzen, Oktoberfestbier alebo viedenský ležiak? Podeľte sa o svoje skúsenosti v diskusii na Facebooku projektu Maravar sídliaceho v Penzióne Mara v Liptovskom Trnovci. Viac zaujímavých článkov o konkrétnych typoch pív nájdete v sekcii blog na webe pivného wellnessu.
