fbpx
Výroba piva: Veľký sprievodca tvorby zlatistého moku

Výroba piva sa po stáročia mení, no podstata ostáva. Môžu za to hlavné suroviny, ktoré ostali identické. Aký je proces vzniku tohto nápoja?

Šrotovanie – Mletie sladu

Ešte pred samotným mletím sladu musíme vybrať správnu surovinu požadovanej hodnoty pre výrobok, ktorý sa chystáme vyrobiť. Ak chceme dosiahnuť čo najvyššiu kvalitu piva, určite vyberajte slad len z jedného druhu jačmeňa. Môžete ísť aj cestou zmesi odrôd, ktoré disponujú podobnými generickými vlastnosťami. Slad uschovajte v sile alebo na pôde. Pred mletím je nutné ho premyť v čističke.

výroba piva šrotovanie

Rozlišujeme 5 základných postupov šrotovania:

  • Mletie sladu za sucha
  • Mletie sladu za sucha ale s oddelením jednotlivých frakcií
  • Mletie s koncidionovaním
  • Mletie už namočeného sladu
  • Pripravovanie mimoriadne jemného múčnatého šrotu

Vystieranie sladu

Cieľom je dosiahnuť správne namiešanie sladového šrotu s nálevom vriacej vody. Aby sme dostali presné zloženie sladiny potrebné pre konkrétny typ piva, musíme správne zvoliť suroviny, ich pomer, spôsob vystierania či rmutovania. Ideálne je regulovať fyzické a mechanické procesy pri vystieraní a šrotovaní ale aj biochemické a chemické reakcie prebiehajúce pri scedení a rmutovaní.

Rmutovanie

Výsledným efektom tohto procesu je rozštiepenie a prevedenie ideálneho dielu extraktov surovín do roztoku. Musí byť dodržané požadované množstvo látok, ktoré sú nevyhnutné pre následné technologické procesy a v konečnom dôsledku aj kvalitu piva. Evidujeme tu pôsobenie chemických, fyzikálnych, mechanických a hlavne enzýmových dejov. Kľúčová je teda práca sladových enzýmov. Najdôležitejším procesom pri rmutovaní je štiepenie škrobu na zakvasené sacharidy, čo dosiahneme ovplyvnením amylolytických enzýmov.

Scedenie

Nasledujúcim krokom pri varení mladiny je scedenie. Ide o akúsi filtráciu, pri ktorej dôjde k odlúčeniu predku od zvyšnej časti sladového šrotu. V tomto procese hrajú veľmi dôležitú úlohu kvalita vody, zložene sladových šrotov, teplotné podmienky ale aj zariadenia využívajúce na chod procesu. Ten je časovo ale aj fyzikálne-chemicky pomerne náročný.

Chmeľovar – varenie

Sled chemických, biochemických a fyzikálnych reakcií prebieha aj pri varení sladiny s chmeľom. A to aj za spoluúčasti vplyvu mechanického pohybu. To všetko vplýva na zoženie mladiny a výrazne ovplyvňuje aj ostatné priebehy výroby či samotné vlastnosti finálneho nápoja.

výroba piva chmelovar

Chmeľovar má za úlohu:

  • Odpariť prebytočnú vodu, aby sme dostali extrakt s obsahom mladiny potrebného pre tento druh piva
  • Potlačiť aktivity enzýmov
  • Sterilizácia mladiny
  • Rozpustenie horúcich látok chmeľu
  • Úprava a rozpustenie iných zložiek chmeľu a jeho produktov
  • Zaistenie oxidačnej reakcie
  • Zníženie hodnoty pH na požadovanú úroveň

Scedene mladiny – filtrácia

Aj tu evidujeme chemické reakcie a fyzikálne deje, ktoré sú ovplyvnené teplotou a princípu užívania zariadenia. Pri tomto proces e vylúčia z mladiny jemné a hrubé kaly, čím sa mladina nasýti kyslíkom.

Hlavné kvasenie

Jeho účelom je neúplné zkvasenie cukornatých látok extraktu mladiny za pomoci pivovarských kvasníc. Produkujú sa oxid uhličitý, etanol a nepriame metabolity. Premnoží sa aj kvasničný zákvasok. Tu môžeme využiť veľké množstvo zariadení či výrobných postupov, aby sme získali tzv. mladé pivo.

Rozhodujú tu tieto faktory:

  • Koncentrácia a zloženie mladiny
  • Vitalita a vlastnosti kmeňa kvasiniek
  • Regulácia a teplotný priebeh kvasenia
  • Doba kvasenia
  • Stupeň prevzdušnenia kvasiniek a mladiny
  • Spôsob zakvasenia a dávkovanie kvasníc
  • Dosiahnutý stupeň homogenizácie zmesi mladiny a kvasníc
  • Tlakové podmienky
  • Hydrostratický tlak

Dokvasenie a zrenie piva

Ich úlohou je len povoľne zakvasiť pri sýtení, nízkych teplotách a fixácii oxidu uhličitého sacharidy v súbehu s vyčerením a dosiahnutím zrelosti piva. Tento proces prebieha v ležiackych nádobách v podzemných skladoch alebo chladiacich budovách. Modernejšie výroby využívajú aj veľkoobjemové izolované nádoby. Pri dokvasení a zrení zelené sudové pivo mení svoje prvotné zloženie. Akým spôsobom, to ovplyvní tlak, teplota ale aj doba tohto procesu. Zabúdať netreba na vlastnosti kvasiniek a fyzikálno-chemické vlastnosti zeleného piva. Potrebný je ale mierny pretlak a nízka teplota.

Zrenie vône a chuti piva

Dôležitá je premena látok, ktorá udeje v priebehu dokvasenia. Tá totiž upravuje zakvasenú chuť a nepríjemnú horkosť zeleného piva. Dosiahneme tak chuť a charakteristický buket zrelého piva.

Sudovanie piva

Sudovanie mladého zrelého piva by sa malo udiať v ležiackych nádobách z viacvasných kadí pri teplote medzi 4 až 6 stupňov Celzia. Následne sa za dva týždne schladí na teplotu okolo 0 stupňov Celzia. Spomeňme ešte dobu zrania a dokvasenia piva. Pri klasickej výrobe spodne kvasených pív trvá dokvasovanie z 12-stupňových ležiakoch až 70 dní a pri 10-stupňových výčapných pivách 21 dní. Pri vrchne kvasených pivách ide o dobu od 8 po 15 dní pri teplote 13-16 stupňov Celzia.

Filtrácia piva

Pivo preteká počas finálnej filtrácie pórovitým sitom, kde sa usadia tvrdé častice. Dostaneme tak filtračný koláč. Čiastočky tu uchytené zmenšujú póry a spôsobia zvýšenie tlaku či spomalenie prietoku piva. Proces filtrácie ovplyvňujú zákalotvorné častice ako bielkoviny či polyfenoly ale aj mikroorganizmy (baktérie, kvasinky).

Pasterizácia piva

Ide o tepelné spracovanie piva, aby sme dosiahli biologickú trvanlivosť. Prichádza k procesu potlačenia aktivity mikroorganizmov, ktoré často spôsobia poškodenie piva. Nejde ale o sterilizáciu, pri ktorej sa potlačia všetky mikroorganizmy. Pri pasterizácii sa mení aj farba piva, môže získať červené zafarbenie.

Stáčanie piva

Ide o náročný proces, keďže hrozí úbytok oxidu uhličitého ale aj iných buketných prchavých látok. Pozor si treba dávať aj na prístup kyslíka, ktorý môže negatívne ovplyvniť senzorickú stabilitu piva. Aj pri tomto nápoji je vzhľad a dizajn obalu veľmi dôležitý aj z pohľadu prezentácie konkrétnej značky. To všetko má podstatný vplyv na zvyšovanie odbytku piva.

Aké obalové pivné materiály poznáme?

  • Plechovky (0,5 l a 0,33 l)
  • Plastové fľaše (1,5 l, 1 l, 0,5 l)
  • Sklenené fľaše (0,33 l, 0,5 l)
  • Party súdky (do 5 l)
  • Výčapné tanky (nastálo umiestnené v prevádzke alebo mobilné)
  • Transportné sudy (hliníkové, oceľové, drevené, 10 l až 150 l)

Čo označujeme na obaloch piva

  • Skupinu a názov druhu
  • Obsah alkoholu v objemových percentách
  • Spôsob kvasenia (spodné alebo vrchné)
  • Či nebolo náhodou filtrované
  • Či ide o tmavé, svetlé, polotmavé alebo rezané pivo
  • Či bola využitá k výrobe prírodná minerálna voda
  • Môže sa doplniť percentuálna hodnota extraktu pôvodnej mladiny

Zaujalo vás článok o tom, ako prebieha výroba piva? Navštívte web pivného welllnessu Maravar sídliaceho v Penzióne Mara v Liptovskom Trnovci a v sekcii blog si prečítajte ďalšie príbehy zo sveta zlatistého moku.

Ostatné články