fbpx
Predstavujeme vám pivné štýly - Lambic

Lambic je pivo varené podľa pôvodných tradícií regiónu Pajottenland či bruselského pivovaru Cantillon. Jeho výnimočnosť spočíva v spontánnom kvasení (na rozdiel od špeciálne vyšľachtenými kvasinkami pri klasických pivách). Je vystavené baktériám a divokým kvasinkám. Tie by podľa tradícií pochádzať z údolia Zenne, kde sa nachádza aj hlavné mesto Belgicka. Na chmelenie sa využíva uschnutý a starší chmeľ, ktorý slúži výlučne ako konzervant a pivu nedodáva žiadnu chuť. Práve tieto postupy mu dodávajú výraznejšiu kyslosť a v chuti náznaky muštu či vína.

Lambic sa obvykle varí zo zmesi, ktorá obsahuje 60 až 70% jačmenného sladu a 30 až 40% nesladovej pšenice. Mladina sa v plytkej, plochej kovovej panvice s názvom coolship (využíva sa ušľachtilá oceľ alebo meď) počas noci vychladí a nechá napospas viac ako 120 rôznych typov mikroorganizmov. Tento chladiaci proces ale vyžaduje teploty medzi -8 až -16 stupňov Celzia.

Zatiaľ čo metóda chladenia prebieha v exteriéri na čerstvom vzduchu, fermentácia sa udeje v špeciálnych drevených fermentačných nádobách. Z viac ako 80 mikroorganizmov robia najdôležitejšiu prácu Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces cerevisiae a Brettanomyces bruxellensis. Tento proces je možný len od októbra do mája, keďže v letných mesiacoch je vo vzduchu veľmi veľa nepriaznivých mikroorganizmov, ktoré by mohli Lambic pokaziť. V bruselskom dialekte sa toto obdobie nazýva „bezomerd“, teda „príliš veľa leta“. Kvôli zmene klímy sa však toto obdobie skracuje. Ešte na začiatku 20. storočia si lambícki pivovarníci mohli užívať na varenie 165 dní v roku, momentálne sa tento počet znížil na 140.

Pivo Lambic z Belgicka

Ako dobre vieme, chmeľ sa využíva pri varení piva pre svoje prirodzené konzervačné vlastnosti či špecifickú chuť, arómu alebo horkosť už od 11. storočia. Lambic si vyžaduje jeho veľké množstvo, keďže dlhá doba fermentácie by ho mohla znehodnotiť. Ešte na začiatku 19. storočia išlo o vysokochmeľové pivo s obsahom 8-9 gramov na liter miestne pestovaných odrôd Poperinge či Aaist. Moderní lambici sa snažia tomu vyhnúť a využívajú skôr suchý, starý chmeľ, ktorý stihol stratiť podstatnú časť svojej arómy, horkosti a chuti. Preto sa teraz stretávame skôr so sírnatou a silnou arómou bez náznakov bylinnej, zemitej chmeľovej horkosti, ktorá sa nachádza v iných štýloch.

Po začiatku fermentačného procesu sa Lambic odčerpá do sudov, väčšinou zo sherry (dub alebo gaštan) alebo starších portských vín často zo Španielska či Portugalska. Lambic sa necháva kvasiť a zreje jeden až viac rokov. Dôležité sú „velo de flor“ kvasinky, ktoré poskytujú vzácnu ochranu pred oxidáciou, podobne ako pri sherry či jaune vínach (špeciálne suché „žlté víno).

Lambic je uskladnený aj roky

História Lambic piva

Názov Lambic je podľa všetkého odvodený od dedinky Lembeek v Payottenlande, ktorá je preslávená varením tohto druhu piva. Rovnako je aj pomenovaný aj neďaleký potok pretekajúci miestnymi kopcami na ceste k rieke Senne. Obec Lambeek bola kedysi hlavným centrom obchodu s pivom tohto typu a po celé stáročia sa vyrábali práve v tomto regióne. Lambická produkčná oblasť zahŕňa západnú stranu Brusselu a jeho predmestia či okolité dedinky, no nikdy nie viac ako 20 míľ od Gran Place.

Prvé zmienky Lambic nájdeme aj na obrazoch známeho maliara Pietra Brueghela (1525-1569), ktorý vyubrazil miestnych flámskych roľníkov, ktorí sa týmto pivom osviežovali. Na jeho maľbách sa často vyskytoval aj na svadobných hostinách. Spontánne kvasenie v tej dobe nebolo ničím neobvyklým. Domáci totiž využívali aj na biologické dusenie mäsa.

Lambic na obraze

Spontánne kvasenie prežilo aj búrlivý prechod ostatných pivovarníkov na kvasenie poľa Pasteurových „pokynov“ či experimentov Emila Hanssena. Belgicko so svojim Lambicom odolalo a držalo sa svojích štýlov a metód. Skutočným prvým lambickým pivom, ktoré prerazilo medzi všetkých Belgičanov, bolo faro. Do roku 1900 sa totiž pivo varilo takmer všade, veď je dovtedy zaznamenaných viac ako 3000 lambických pivovarov…

Zahraničný pivovarnícky priemysel začal zasahovať do belgických návykov už v roku 1840, kedy sa v kaviarňach v Bruseli začali objavovať prvé anglické kúsky. Nasledujúcich 10 rokov vznikli aj prvé anglické či bavorské pivárne. Miestni ľudia to ale brali len ako akési spestrenie a nikdy nespochybňovali štandardné varenie lambických pív. Kvôli zlatohnedej farbe si z nich pivári robili posmešky a prirovnávali ich k prvému poháru, ktoré načapuje krčmár každý september a umyje ním čapovacie zariadenia…Často sa označovali za napodobeniu piva či dokonca za nevhodné na konzumáciu.

Lambic v Belgicku

Išlo však o vopred prehranú bitku. Lambic dobehlo to, čo takmer na celom svete. Miestni pivári a hlavne tí, ktorí „potrebovali“ každý deň viac ako jeden či dva poháre na uhasenie svojho smädu, sa nechali zlákať na nižšiu cenu piva z dovozu. Kým v roku 1865 sa zaznamenal predaj 6 sudov, o desať rokov neskôr ich už bolo 8099…V rokoch 1869 až 1885 bolo postavených 25 pivovarov, ktoré postupne znamenali výrazný úpadok Lambic, ktorý pokračoval po väčšinu 20. storočia.

Trpký úder zasadila miestnym malým rodinným pivovarom druhá svetová vojna. V Belgicku boli počas okupácie skonfiškované nádoby na varenie z medi, ktoré sa využili na výrobu munície. V povojnových rokoch sa Lambic dostal do úzadia kvôli svojej kyslej a ostrej chuti, ktorá sa nestotožňovala s verejným vkusom a prikláňaním sa k miernejším a neutrálnejším príchutiam. Extrémne vysoké náklady na výrobu Lambicu tlačili jeho ceny nahor a v dobe, keď sa považovalo za „farmárske pivo“ to znamenalo katastrofu.

Lambic odpočíva v špeciálnych sudoch

Keď sa už zdalo, že Lambic upadne do zabudnutia, prišlo k návratu tradičných výrobkov na trh, za čím si stála aj vláda. A to sa samozrejme pozitívne dotklo aj piva. A ešte jedna perlička. Mimoriadnym milovníkom tohto druhu piva bol aj Michael Jackson. Nie, nejedná sa o bývalého slávneho speváka. Ide o anglického spisovateľa a novinára, ktorý bol autorom mnohých vplyvných kníh o pive či whisky. On sám sa postaral o renesanciu klasických pivovarov po celom svete, najmä v USA. A Lambic patril medzi jeho favoritov…Jeho televízny seriál The Beer Hunter sa vysielal v pätnástich krajinách.

Poddruhy piva Lambic

Čistý Lambic je kalné nenasýtené pivo, ktoré je dostupné len na špecifických miestach. Spravidla je tri roky staré. Faro je najtradičnejší druh. Vyznačuje sa menším obsahom alkoholu. Toto sladové pivo je vyrobené zmiešaním Lambicu a ľahšieho, čerstvého piva meerbier, do ktorého sa pridá hnedý cukor. Kriek je kvasený v kadiach s višňami a druhotné kvasenie prebieha vo fľaši. Tradične krieky sú trpké a suché. Chuťou pripomínajú Gueze.

Najznámejšie belgické Lambic pivovary

  • Timmermans (sladené, okrem „Traditional line) – Itterbeek
  • Oud Beersel – pivovar Frank Boon, Brusel
  • Lindemans Brewery (sladené, okrem Cuvée René) – Vlezenbeeek
  • Girandin (Traditional) – St. Ulriks-Kapelle
  • 3 Fonteinen (Traditional) – Beersel
  • De Troch (sladené, vyrába ho aj Chapeau lambics) – Wambeek
  • De Keersmaeker vlastnený Scottisch & Newcastle, známy aj pod názvom Mort Subite (sladený, okrem Gueuze Fond) – Kobbegem
  • Brasserie Cantillon (Traditional) – Brusel
  • Boon (Sweetened & Traditional) – Lembeek
  • Belle-Vie vlastnený InBew (sladené, okrem Sélection lambic) – Brusel

Belgické pivovary, ktoré miešajú Lambic

  • Van Honsebrouck (sladené okrem Gueuze Fond Tradition) – Inhelmunster
  • Hanssens Artisanaal (Traditional) – Dworp
  • De Cam a new gueuze blender (Traditional) – Gooik
  • Tilquin (Traditional) – Bierghes

Ak sa vám článok páčil a radi by ste si prečítali ďalšie zaujímavosti o pive, navštívte náš web a sekciu blog. Tešíme sa na vašu návštevu v Penzióne Mara alebo pivnom wellnesse Maravar

Ostatné články