Aký chmeľ využívame pri našich pivách v Maravare?
Chmeľ Ekuanot Ak ste presvedčení, že ste podobný názov chmeľu už počuli, nemýlite sa. Dokonca ide o ten istý. ...
Bock patrí medzi tradičné nemecké pivá, ktoré sú po stáročia varené hlavne pre rôzne zimné či skoré jarné príležitosti. Veľmi obľúbené bolo počas pôstu aj zo strany mníchov, ktorí ho považovali aj za jedlo v pohári.
Pivo Bock môžete zaznamenať aj pod názvom Bockbier. Ide o silný, nemecký, sezónny ležiak, ktorý bol vždy spájaný so zimným (Vianoce) alebo veľkonočným obdobím (doba pôstu). Momentálne sa teší popularite po celom svete. V preklade znamená „cap“. Doba ležania sa pohybuje medzi 4 až 10 mesiacmi. Pri tradičnom bocku evidujeme strednú až silnú plnosť a silnú sladovosť. O väčšinu jeho vlastností sa stará slad. Vôňa nie je nejako extra výrazná, to sa dá povedať aj o chmeľovej chuti, ktorá je sladová s nízkou horkosťou a mimoriadne plná. Vôňa je esterová, karamelová, sladová, no nikdy nie pražená. Farba sa pohybuje medzi 12 a 44 EBC a pochádza výhradne z karamelových sladov. Bock je známy svojím vysokým obsahom alkoholu, ktorý pri ňom zanecháva dojem silného piva. V ústach však očakávajte bohaté, jemné a krémové pocity. Pre zimné obdobia je vhodný aj pre pocit hrejivého alkoholu. Ten sa v pive pohybuje medzi 6,0 až 7,5% obj., najčastejšie 15 – 16% EPM. Teplota servírovania je od 7 do 13 stupňov Celzia. Kvasenie je spodné a slad jačmenný.
Prví „capkovia“ sa začali objavovať v Nemecku už pred stáročiami. Boli vyrobené z tmavších sladov a mali vyšší obsah alkoholu, ako tomu bolo pri iných vtedajších pivách. Proces varenia sa začal koncom jesene alebo na začiatku zimy a kvasenie prebiehalo práve počas najchladnejších mesiacov. Práve toto majú kvasinky ležiaku veľmi radi. V tomto období sa lahodný sladový škrob veľmi efektívne premení na cukor a po vnorení sa kvasinky nasýtia až do takej miery, že sa môžeme tešiť na alkoholovo silnejšej miery. Na jar pivovarníkov čakal lahodný, plný a vynikajúci pijúci štýl piva. bock však prechádzal rokmi veľkými úpravami, preto dnes môžeme na trhu nájsť niekoľko jeho variácií so širokou škálou charakteristík.
Legenda hovorí, že pivo bock sa pôvodne varilo v Einbecku, malom nemeckom mestečku medzi Hannoverom a Kasselom. Najstaršie záznamy o tejto pochúťke pochádzajú už z roku 1378. Pivo z Einbecku bolo považované za pomerne slávne až v období, kedy sa mesto pripojilo do spolku Hansa. Išlo o obľúbenú a veľmi dôležitú obchodnú komunitu na severe Nemecka. Vďaka tomu Bockbier rýchlo putoval do sudov pivárov aj mimo Nemecka, napríklad v rámci flámskych, ruských, britských či škandinávskych trhov. Tieto trhy totiž milovali silné pivá, čiže bez problémov prijali aj tento mocný ležiak.
Zaujímavosťou bolo, že tento jedinečný systém varenia, s ktorým prišla mestská rada, bol spájaný s určitými pravidlami. Miestna buržoázia mohla kvasiť pivo či sladovať obilie vo vlastných pivniciach, no nikto nesmel vlastniť pivovar. Varné zriadenia vlastnila len spomenutá radnica, ktorá si najímala profesionálnych sládkov.. Tí boli zodpovední za kontrolu sladu a kvality piva pred jeho uvedením na trh. To mu zabezpečovalo vysokú kvalitu bez ohľadu na to, kto ho naozaj navaril.
Názov piva tiež prešiel svojim vývojom. Mesto ho prvotne pomenovalo „Ainpöckisch Pier“, no potom, čo sa dostalo do Bavorska ho miestni pivári skrátili na „oanpock“, následne na „bock bier“. Tento názov sa uchytil a to je dôvod, prečo ho rovnako voláme už po stáročia. Len Bavorsko naplno ochutnalo jeho špecifiká, okamžite chceli začať s varením aj sami. V roku 1617 si mesto Mníchov najalo jedného známeho sládka z Einbecku, Eliasa Pichlera, aby uvalil ešte stále oanpock aj pre bavorský trh. Tento štýl piva, ako sme už spomenuli, sa stal populárnym najmä počas pôstu, kedy silné nápoje, ktoré volali aj „tekutý chlieb“, nahradili určité jedla, ktoré praktizujúcu katolíci v tomto období nemohli jesť. A prečo sa po celom svete využíva zo strany výrobcov koza ako „maskot“? Samozrejme kvôli prekladu názvu. Legendy však hovoria, že pivári si kozu či capa osvojili preto, že bock vie podobne silno kopnúť ako toto zviera…
Silné sladové (ale aj trochu sladké) príchute a ľahšie telo na báze ležiaka indikujú, že bock by mal byť výborne kombinovateľný so syrmi. Vo svete sa páruje najmä so sviežim cherve, aby sa zdôraznila sladovosť piva a trávovou sviežosťou piva. Populárne je párovanie aj so „smradľavými“ syrmi. Prekvapením je možnosť kombinácie s tiramisu či čokoládovou tortou, to platí hlavne pre doppelbock.
Mailbock, nazývaný aj Helles Bock alebo Heller Bock, bohatý, silný a sladový ležiak nemeckého pôvodu. Mohli by sme ho opísať aj ako kríženca medzi klasickým Bockom (ten mu dodáva väčšie množstvo chmeľu, aby sa dosiahlo viac alkoholu) a mníchovským Helles. Má zaujímavú korenistú chuť. Zatiaľ čo Bock vznikol v Nemecku už v 13. storočí, Mailbock je „novinka“, ktorá mala naplniť predstavy ideálneho piva milovníkov plzenských pív. Aby sme boli presní, nejde o až tak horúcu novotu, predsa len sa jeho pôvod datuje do polovice až konca 19. storočia.
Pôvodne bol varený pre špeciálne príležitosti alebo festivaly. Ide o tzv. „prechodné pivo“, ktoré sa hodí medzi ťažšie zimné pivá a tie ľahšie, ktoré sú obľúbené najmä počas leta. Tešiť sa môžete na jantárovú až sýto zlatú farbu, čo ho odlišuje od tmavších zimných bockov. To vysvetľuje aj sekundárny názov „Heller“, čo znamená po nemecky svetlý alebo bledý. Na rozdiel od tradičného bocku spozorujete silnejšiu chmeľovú chuť a horkosť. Jeho recepty vo všeobecnosti disponujú všetkými známymi nemeckými ingredienciami vrátane viedenského, mníchovského alebo plzenského sladu.
Ide o naozaj hrejivý bock, ktorého doslovný preklad znie „dvojité pivo“. Ide o jedno z najobľúbenejších pív v Nemecku, ktoré zaraďujeme medzi silné ležiaky. Obsahuje toľko sladovej dobroty, že sa mu často hovorí aj „jedlo v pohári“. Tento štýl vznikol z mníchovského ležiaku Paulaner v 17. storočí. Taktiež sa varil pre pôstne obdobie a slúžil ako náhrada jedla. Najdlhším z týchto období bol 46-dňový pôst.
Mnísi boli presvedčení, že tekutiny čistia nie len telo ale aj dušu, preto ho pili v hojnom počte. „Čím viac piješ, tým si svätejší!“ kázali. A že tak na ich popud konali aj obyčajní ľudia, o tom asi nemôže byť pochýb. Najčastejšie ide o čierny ležiak s bohatou sladovou chuťou s nádychom tmavého ovocia a čokolády. Pôvodným Dopplebockom bolo už spomenuté pivo mníchov Salvator, vďaka ktorému väčšina Doppelbockov končí príponou –„ator“.
Ide o extrémne silné pivo s alkoholom vysoko nad 7% ABV. Tento bock prechádza procesom zmrazovania nazývaným aj „destilácia mrazom“, ktorý oddeľuje vodu od ostatných zložiek (cukry a alkohol). Voda má totiž nižší bod tuhnutia ako etanol, takže dokáže zamrznúť a ostane len alkoholová tekutina. Po odstránení ľadu je pivo silnejšie ako predtým. Eisbock pravdepodobne vznikol v mestečku Kulmbach v blízkosti Frankfurtu. Miestny pivovar Reichelbräu (dnes je súčasťou Kulmbacher AG) vo svojich spisoch uvádza, že miestny učeň dostal v roku 1890 príkaz premiestniť sud s pivom bock do teplejších častí pivovaru počas poriadne chladného zimného večera. Bohužiaľ, sám na to nemal dostatok síl a ráno našiel vedúci pivo zamrznuté.
Ľad vo vnútri suda sa roztiahol do takej miery, že sa drevené dosky nakoniec zlomili. Keď sa hlavný sládok vrátil do práce, našiel sud rozbitý a kus ľadu, v ktorom objavil menšie množstvo tmavej tekutiny. Tá sa nakoniec ukázala ako oveľa chutnejšia, než sa očakávalo. Dá sa tak povedať, že eisbock bol vynájdený úplnou náhodou. Zaujímavé je, že sa tento bock nenachádza v žiadnej s vtedajších pivovarníckych kníh. Reichelbräu uviedol svoj eisbock na trh pod názvom „Kulmbacher Eisbock“, ktorý dostal prezývku bavorská zmrzlina. Dodnes je jedným z mála komerčne dostupných pív tohto štýlu.
Moderný Weizenbock môžeme nazvať aj náhodnou kombináciou dopplebock a Weissbier. V receptúre sa využíva poriadne veľa pšenice a kvasnice vrchného kvasenia. Je ale typický bohatou sladovosťou a silou. A práve jeho dnešné podoby môžeme nazvať skutočným návratom k najstarším bockom. Za jeho vznikom môže paradoxne aj úpadok pšeničného piva. Ešte v 15. storočí bolo úplne pod kontrolou šľachtického rodu Degenvergerovcov, postupne s však začalo všetko meniť. Hlavne zmeny v Mníchove sa dali považovať za zlé znamenie a postupne prišlo k strate popularity a aj kvality.
Weissbier bol však považovaný za kvalitné pivo až do 18. storočia, no potom ho začali porážať v popularite najmä tmavé ležiaky. Prelom nastal v roku 1855, kedy prevzal súkromný pivovarník Georg Schneider zmluvu výrobe pšeničného piva. A práve on so svojim synom, s ktorým vlastnil firmu G. Schneider & Sohn, stoja za týmto štýlom v novodobom prevedení. Pivovar je stále v rodinnom vlastníctve, tentoraz so svojou šiestou generáciou a ich Avenitinus je dnes vysoko uznávaným príkladom štýlu Weizenbock.
Na záver tu máme niečo podobné ako Helles Bock, no ide od tmavšie, bohatšie a sladšie pivo. Veľkej popularite sa teší najmä v USA. Na záver však nečakajte prílišnú sladkosť. Ovocné tóny sú spôsobené hlavne mníchovskými sladmi, no využívajú sa aj iné. Určite však nie estermi získanými z kvasiniek, ktoré vznikli počas fermentácie. Oproti Doppelbock ide o alkoholovo a sladovo slabšie pivo.
Páčil sa vám článok? Ak sa chcete dozvedieť zaujímavosti aj o ďalších druhoch piva, navštívte sekciu blog na webe nášho projektu Maravar sídliaceho v penzióne Mara v Liptovskom Trnovci. Prečítajte si príbehy napríklad o Hard Seltzer, Trapistických pivách mníchov, Lambic, koriandrovom Gose, pšeničnom Weizene, IPA (India pale ale), svetlom ležiaku plzenského typu či tmavom silákovi Stout.
