Aký chmeľ využívame pri našich pivách v Maravare?
Chmeľ Ekuanot Ak ste presvedčení, že ste podobný názov chmeľu už počuli, nemýlite sa. Dokonca ide o ten istý. ...
Trapistické pivo maximálne napĺňa hlášku „Ora et labora“, ktorým sa už stáročia riadia mnísi niekoľkých kláštorov pri výrobe tohto mimoriadne vzácneho a zaujímavého zlatistého moku.
Pivo sa už po stáročia radí medzi mimoriadne cenné komodity, s ktorými sa obchoduje po celom svete. Až na moslimské krajiny patrí k najčastejšie objednávaným nápojom, pivovary sa predbiehajú v jeho novších a novších variáciách. Na svete však nájdeme aj zlatistý mok, ktorý je opradený množstvom tajomstiev a prísnych zásad. Trapistické pivo, zrejme najzaujímavejšie z tých kláštorných, disponuje presnými podmienkami a štatistikami na ich výrobu. Využívajú čisto prírodné suroviny a produkujú ich výhradne mnísi v trapistických kláštoroch. Poznáte heslo „Ora et labora“? Modli sa a pracuj sa pri Trapistoch hodí neskutočne presne.
Trapisti (Ordo Cisterciensis Strictoris Observantiae – OCSO alebo Ordo cisterciensium reformatorum – OCR) je rád pomenovaný podľa kláštora La Trappe v Normandii. Práve tu od roku 1122 sídlilo benediktínske opátstvo. Išlo o reformovaných cisterciákov, ktorých pravidlá schválil v roku 1678 Innocenc XI. A v roku 1705 Kliment XI. Trapisti zdôrazňujú význam telesnej práce pre všetkých, slávnostné bohoslužby, prísne mlčanie, spoločné nažívanie a odopieranie mäsa, rýb a mliečnych výrobkov. Kňazi sa obliekajú do bieleho habitov, čiernych škapulier, bielych kukulí a koženého pásu. Venujú sa najmä hospodárstvu, no zabúdať netreba ani na výrobu piva, oblečenia, náboženských produktov ale aj syrov, likérov, čokolády, chleba či kozmetiky. Trapisti by mali byť sebestační. Okrem mužov má rád aj ženské kláštory. Ak zarobia niečo navyše, prostriedky využijú na dobročinné a charitatívne účely.
Najznámejším opátstvom je Cisterciánske trapistické opátstvo Panny Márie zo Sept-Fons. To bolo založené v roku 1132 opátstvom vo Fontenay. Z anonymity vystúpilo okolo roku 1656 vďaka regorme opáta Dom Eustach de Beaufort. V tej dobe mal dokonca okolo 150 mníchov. Budovy s manzardovými strechami pochádzajú z doby pred francúzskou revolúciou. V roku 1791 mníchov vyhnali a opátstvo bolo predané ako štátny majetok. Až v roku 1845 sa mníchom podarilo odkúpiť svoje opátstvo späť. Momentálne Sept-Fons disponuje viac ako 70 členmi z rôznych kútov sveta. V Česku nájdeme kláštory Naší Paní nad Vltavou a Opatství Matky Boží v Novém Dvoře. Ako prví začali vyrábať trapistické pivo mnísi v kláštore La Trappe v Soligny v roku 1685. Najprv sa výroba sústredila výhradne vo Francúzsku. Veľa kláštorov a pivovarov bolo zničených počas Veľkej francúzskej revolúcie či svetových vojen. Stále sú však najaktívnejším náboženským rádom v pivovarníctve.
Medzinárodná trapistická organizácia je zložená z dvadsiatich kláštorov. Hlavné sídlo je situované vo Vleteene (Belgicko). Najviac ich nájdeme práve v Belgicku, no stoja aj v Holandsku, Nemecku, Španielsku, Rakúsku, Taliansku a USA. Dvanásť z nich varí pivo, 11 disponujú značkou „autentický trapistický produkt“. Táto asociácia zaisťuje okrem iného spoločné ekonomické záujmy, čo napomáha aj samotnému pivu. O túto značku môžu požiadať len jej členovia, celý schvaľovací proces trvá aj niekoľko mesiacov. Platnosť licencie je stanovená na 5 rokov. Výrobok musí vzniknúť len priamo v kláštore alebo jeho blízkosti. Vyrábať ho musia len mnísi, prípadne zodpovedajú za dozor. Výrobný proces musí prebiehať v súlade s kláštorným spôsobom života. Zisky sa využijú len na zaistenie potrieb kláštora, údržbe pozemkov a budov prípadne sa zvyšok venuje na sociálne programy, charitu alebo osobám v núdzi.
Trapistické pivo nie je definované určitým druhom tohto nápoja, nedisponujú jednotným sortimentom. Najčastejšie ide o pivné štýly tripel a dubbel. Dnešná podoba je historicky spájaná s kláštorom Westmale (trippel v 19. storočí a dubbel v polovici 20. storočia). V tej dobe sa ale vzťahovali k sile zlatistého moku. Základným bol enkel, dubbel podľa významu slova (dvojitý) bol silnejší, tripel (trojitý) už poriadny silák. Podľa legiend sa to vzťahuje k množstvu využitia sladu pri varení (dvakrát, trikrát). Na sudy sa následne umiestnil jeden, dva alebo tri krížiky. Enkel sa už takmer nevarí, aj keď mnísi si dnes pre seba pripravujú o čosi slabšie pivo.
Trapistickým pivám sa snažia priblížiť tie s označením „Abbey beer“. Majú podobnú chuť aj vzhľad. Nejde o žiadnu lacnú napodobeninu, aj odborníci majú často problém ich od autentických rozlíšiť. Trapistické pivo je takmer vždy vrchne kvasené pri vyšších teplotách (20 až 25 stupňov Celzia), s vyšším obsahom alkoholu a tmavé, polotmavé alebo svetlé. Ležia v sudoch dva až tri mesiace, k druhotnej fermentácií dochádza vo fľaške pridaním kvasníc. Pivo môže ležať poriadne dlho, na fľašiach sa najčastejšie dočítame o termíne spotreby výroby štyri až päť rokov od dátumu výroby. Chute a vône sú rôznorodé, podobne ako obsah alkoholu (dokonca aj viac ako 10%).
Autentický trapistický produkt sa varí v pivovaroch Mont des Cats – 2011, 1500 hl/rok (FRA), Tre Fontane – 2014, 2000 hl/rok (IT), Spencer – 2013, 4694 hl/rok (USA), La Trappe – 1884, 145000 hl/rok, Zundert – 2014, 5000 hl/rok (NL), Stuft Engelszell – 2012, 2000 hl/rok (AT), Westmalle – 1838, 4750 hl/rok, Westvletern, Rochefort – 1595, 18 000 hl/rok, Orval – 1931, 71000 hl/rok, Chimay – 1863, 123000 hl/rok, Achel – 1998, 4500 hl/rok (BEL).
Trapistické pivo nesmie chýbať v každej dobrej belgickej reštaurácii či krčme. Ide o akúsi národnú pýchu. Najznámejším je Chimay, ktorý sa teší obľube aj za hranicami. Približne 50% výroby slúži na export. Ide o pivovar v opátstve Scoumont. Samozrejme ide o trapistický kláštor. Miestni mnísi vyrábajú štyri pivá: Chimay Bleue, Chimay Rouge, Chimay Blanche a Chimay 150. Mnísi si pripravujú pre seba patesbier. Okrem piva produkujú aj štyri druhy syra. Pivovar bol založený v roku 1862 v rovnomennej dedinke. Ide o úplne prvý pivovar, ktorý svoje etikety vybavil označením Trappist Ale. Aj toto pivo sa vyrába so ziskom využitým len na finančnú podporu kláštora či na dobré účely či rozvoj komunity v regióne. A vedzte, že nejde o drobné. Od roku 2007 presahujú zisky produktov Chimay pravidelne sumu 50 miliónov dolárov ročne. Pivo sa čerpá zo studne umiestnenej vo vnútri kláštorných múrov. Zostatok zo surovín využitých na varenie piva sa využíva ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Pivo sa prepravuje do 12 kilometrov vzdialenej plniarne, ktorá dokáže naplniť 40 000 fliaš za hodinu. Mnohé z nich sú vratné. Pivá sa vo fľaši udržiava tri týždne a následne expeduje do celého sveta. Pivovar prešiel väčšou modernizáciou v roku 1988.
Známym pivovarom je aj Westmalle z belgického opátstva rovnomerného názvu. Aj keď toto opátstvo vzniklo ešte v 18. storočí, no označenie „trapistické“ dosiahlo až 22. apríla 1836. Hneď prvý opát Martinus Dom sa rozhodol uvariť prvé trapistické pivo (1. augusta), ktoré premiérovo načapoval 10. decembra toho roku. Za priekopníkov pivovaru sa považujú Albericus Kemps a Bonaventura Hermans. Pôvodne sa varilo so sladkastou chuťou a menej alkoholu. V roku 1856 uvarili íplne prvý dubbel. V roku 1933 sa v opátstve vystaval úplne nový pivovar a rok na to uvaril silné svetlé pivo s 9,5% alkoholu – Tripel. Poslednou veľkou rekonštrukciou prešiel pivovar v roku 1991. Zaujímavé je, že väčšinu pracovníkov netvoria mnísi. Tých je 22, externých zamestnancov 40. Pivovar vyrába tri pivá. Westmalle Dubbel 7%, Westmalle Tripel 9,5% a Westmalle Extra s 5% alkoholu. To posledné pijú mnísi počas pracovného dňa. V opátstve sa vyrába aj syr a mlieko.
Mimoriadne starým pivovarom je Rochefort (Brasserie de Rochefort), o ktorom nájdeme najstaršiu zmienku ešte z roku 1595. Opátstvo a jeho pivovar čakal v roku 1794 zánik, obnovené bolo v roku 1887 a ďalšie pivo navarili až v roku 1899. V súčasnosti tu žije menej ako 20 mníchov. Aj v tomto prípade sa voda čerpá zo studne vo vnútri kláštora. Využívajú mníchovský či plzenský slad a chmeľ Golding alebo Hallertau. Momentálne sa môžeme napiť z ich štyroch zlatých mokov. Trapistické pivo Rochefort 6 bolo jediné tejto značky až do roku 1958. Hnedé pivo s obsahom alkoholu 7,5 % je červenkastej farby a varí sa len raz do roka. Ide o veľkú lahôdku, ktorá je mimoriadne cenná, veď predstavuje len jedno percento celkovej produkcie. Má výrazne sladovú chuť s miernou horkosťou. Rochefort Triple Extra s 8,1% alkoholu má zlatistú farbu. Recept sa stále dolaďuje pred tým, ako ho vypustia do sveta. Na trh bol už ale uvedený v októbri 2020. Rochefort 8 s 9,2% alkoholu má žltohnedú farbu a po napití cítime ovocie. Tvorí najväčšiu časť produkcie. Pochádza z roku 1955 a pôvodne sa vyrábalo len pre účely silvestrovských osláv. Dosiahlo však taký úspech, že sa ho mnísi rozhodli variť pravidelne v roku 1960. Rochefort 10 je tmavé pivo s 11,3% alkoholu s červenohnedou farbou. Je známe svojou bohatou sladkastou chuťou a v mnohých rebríčkoch sa objavuje na úplne najvyšších priečkach v rámci celého pivného sveta.
Páčil sa vám článok a zaujíma vás táto téma? Navštívte náš blog projektu Maravar sídliaceho v Penzióne Mara v Liptovskom Trnovci a prečítajte si viac článkov o vašom obľúbenom nápoji. Svoje skúsenosti s trapistickým pivom môžete spomenúť aj v diskusii pod článkom na našom Facebooku.
