fbpx
Pivný slad a jeho životný príbeh

Slad nazývame aj „dušou piva“ a popri chmele a kvasníciach ide o mimoriadne dôležitú zložku pri výrobe piva. Všetko to začína pri jačmeni. Archeobotanici totiž našli dôkazy o konzumácii jačmeňa zo strany ľudí už pri období spred viac ako 20 000 rokov.

K jeho domestikovaniu došlo pred viac ako 10 000 rokmi, čo z neho robí jednu z troch najstarších domestikovaných obilnín vôbec. Predbehli ho len dve odrody pšenice. Na výrobu piva sa musel jačmeň napríklad požuť. Ľudské sliny obsahujú enzýmy, ktoré majú schopnosť rozložiť zložité škroby na jednoduchšie škrobové reťazce. Spomeňme napríklad pivo „chicha“ vyrobené z kukurice, ktoré sa takýmto spôsobom vyrába dodnes. Druhým spôsobom je využiť sladený jačmeň. Pri rôznych poverách o zrode piva sa napríklad spomína uloženie zŕn jačmeňa do misiek v daždi. Takto mohli zrná vyklíčiť a následne sa ponechali vysušiť na slnku. Krátko potom opäť prišiel dážď, ktorý zalial misku a prišlo k spontánnemu kvaseniu.

slad a jeho história

Veľmi zaujímavou je sumerská či staroegyptská pivná kultúra. Na tabuľkách starých 4000 rokov vidíme odkazy na jačmenný slad a nápoje podobné pivu. Ľudia v týchto ríšach piekli z jačmeňa chlieb, následne ho zaliali horúcou vodou a rozdrvili. Išlo o proces varenia, ktorým sa dosiahlo rozkladanie škrobu v zrnách na jednoduché cukry, ktoré potom reagovali s kvasinkami. A tak mohlo dôjsť ku konzumácii. Prečo však spomíname v tomto prípade sladovníctvo? Jačmeň sa totiž zozbieral a umiestnil do košov, ktoré sa spustili do studní. Tak zrno prešlo hydratáciou. Po čase bolo pripravené na klíčenie, vytiahlo sa zo studní a tým sa upravila jeho teplota. Poslednou fázou bolo vysušenie ohňom, dymom alebo slnkom.

slad v stredoveku

Tento postup sa využíval takmer v nezmenenom stave po tisícročia, dá sa povedať že až do konca 19. storočia. Zlom nastal priemyselnou revolúciou. Nemecké spisy hovoria o vzniku chutného a čistého piva vínovej farby zo sladu sušeného na vzduchu. Pivá vyrobené týmto sladom sa klasifikovali ako „biele pivá“ a dodnes sa stretávame s ich zaujímavými variáciami. Medzi najznámejšie patria witbier a weissbier, ktoré sa vyrábajú zo sladovej ale aj nesladovej pšenice. V tomto období zaznamenávame aj „hnedé pivo“, ktoré obsahovalo slad, ktorý sa najčastejšie údil a sušil na ohnisku s využitím bukového dreva. Prax dodania dymu priamo do sladu bola bežná vo všetkých významnejších pivných európskych krajoch. Fungovalo to na princípe vyvŕtania menších otvorov do tehlových podláh, čím sa umožnil prestup dymu z ohňa pod podlahu. To mu dodalo ťažšie údené príchute. V Nemecku si na nich pochutnáte napríklad aj v oblastiach blízko českých hraníc, „hnedé pivá“ so zaúdením preslávili aj mesto Bramberg. Radi si na nich pochutnajú aj zákazníci farmárskych škandinávskych pivovarov.

Poďme však o pár storočí dozadu. Najstaršia známa sladovňa bola jednoduchá stavba nachádzajúca sa na úpätí kopca alebo hory susediacej s potokom, ktorá mohla pomocou gravitácie dodávať vodu s nízkou teplotou. Tieto domy mali masívne drevené steny s podlahami z kameňa alebo malty. Malé okná v týchto stenách boli jediným prostriedkom na vetranie. Jačmeň sa dopravil na vrchol domu a spustil sa do hlbokých „cisterien“ na máčanie. Odtiaľ sa ukladal na kamennú podlahu na klíčenie. Keď sa cez deň začalo oteplovať, slad sa premiestňoval do chladnejších miestností. Akékoľvek potrebné chladenie bolo možné vykonať iba počas chladných večerov alebo nočných hodín. Správna vlhkosť sa dosiahla jednoduchým kropením.

Obrovský prelom nastal v polovici 19. storočia príchodom ležiaka od Pilsner Urquell, ktorý spôsobil zemetrasenie vo svete pivovarníctva. Svetlý ležiak zaznamenával veľkú popularitu, čo sa odrazilo aj na využívaní jačmeňa a sladu. Išlo najmä o tej hanácky z Moravy. V období od polovice 19. storočia a počas toho nasledujúceho sa v Rakúsko-Uhorsku šľachtil a krížil hanácky jačmeň, čo malo za následok vznik veľmi kvalitných hybridov. A ten si získal povesť po celom svete. Koncom 19. storočia zasiahla modernizácia aj tieto sladovne, takto sa zrodila aj pneumatická sladovňa s umelou ventiláciou, ktorá slúži na ochladzovanie sladu pri jeho klíčení. Slad sa rozprestrie na dláždenú podlahu a ručne sa niekoľkokrát denne otáča.

Zaujal vás tento článok? Prečítajte si aj blogy nášho projektu Maravar sídliaceho v Penzióne Mara v Liptovskom Trnovci napríklad o tom, čo sú to kvasinky a pivné kvasnice či o chmele ako tajomstve krásy, zdravia a dobrého piva.

Ostatné články