Aký chmeľ využívame pri našich pivách v Maravare?
Chmeľ Ekuanot Ak ste presvedčení, že ste podobný názov chmeľu už počuli, nemýlite sa. Dokonca ide o ten istý. ...
Netradičné prísady piva, to nie je len ovocie. Aj v Maravare skúšame pre váš dokonalý zážitok z našich domácich pív experimentovať s mnohými z nich. A zdá sa , že celkom úspešne.
Medzi tradičnejšie prísady do piva patrí koriander. V Maravare ho využívame na varenie pšeničných pív. Medzi najobľúbenejšie „doplnky“ patrí napríklad pri gose. Často sa s ním však stretávame aj pri saisons či mnohých belgických pivách. Ide o staroveké a dnes už legendárne korenie, ktoré sa našlo aj v nespočetnom množstve archeologických vykopávkach po celom svete. Ak ste korením, ktoré si aj po smrti nechal ako večnú spoločnosť okázalý kráľ Tutanchamon, aby odohnal zlých duchov (a možno len zápach hnijúcej mŕtvoly), môžete o sebe povedať, že ste to dotiahli ďaleko…
Pri varení piva sa koriandrové semienko, vysušené z rastliny Coriandrum sativum, najčastejšie spája s už spomenutým belgickým pivným dôvtipom. Kombinuje sa s pomarančovou kôrou (to je aj náš prípad) či inými citrusmi. Koriander sa ale používa len vo veľmi malom množstve, no aj tak vie výrazne ovplyvniť celkovú chuť. Pozor ale na opatrnosť, ak to preženiete, môžete ním pokaziť aj to najlepšie pivo. Veľmi dôležité je aj načasovanie. Po jeho rozdrvení sa začnú uvoľňovať prchavé tempény, ktoré sú zodpovedné za všetku očakávanú citrusovú chuť a rýchlo degradujú. Občas však môžu aj zoxidovať a priniesť pomerne odpudzujúce príchute šunky či zeleru, ktoré sú strašiakom každého pivára.
Pozor aj na jeho čerstvosť. Nejde práve o produkt, ktorý by sa mohol pýšiť vysokým obratom, či už celý alebo drvený. Preto sa môže stať, že ho do regálu v obchode umiestnili ešte oveľa skôr, ako ste sa vôbec rozhodli pomocou neho navariť váš gose…Siahnite po ňom skôr v špecializovanom obchode s koreninami, kde by mala byť čerstvosť zaručená. A akú odrodu vlastne použiť? Existujú dve bežné, ktoré sa vám ako domácemu pivovarníkovi pravdepodobne podarí zohnať: indický a európsky. Ich príchute sú v zásade podobné, no pre konečný účinok sa treba mať na pozore. Indický koriander je jedinečne citrusový, s intenzívnejšou limetkovou a citrónovou chuťou, objaviť sa môže aj pomarančová. Európska odroda, ktorá sa využíva najčastejšie, má síce citrusové tóny, no dopĺňa ich výnimočnými bylinnými a korenistými vôňami s výrazne rozmarínovými tónmi.
Ani v pivnom svete nejde o žiadnu novinku. V Európe sa využíva v tomto smere už od stredoveku. Typický koriander sa využíva v rôznom množstve, odborníci však odporúčajú najviac 28 gramov na barel počas posledných 5 až 20 minút varu. Stačí len taký krátky čas, aby sme predišli zbytočnému odpareniu sa väčšiny aromatických zlúčenín. Exenciálne oleje z koriandra sú dostupné aj ako čistený koncentrát, ktorý možno pridať do piva aj po fáze varu.
Pri pšeničnom pive od Maravaru využívame aj pomarančovú kôru. Ani tu nejde o nejakú novinku, tento zástupca citrusov patrí medzi prísady do piva veľmi dlho. Aj dnes má veľa populárnych pív po celom svete pomarančovú príchuť. A tá sa k remeselným pivovarom naozaj hodí. Skúšali ste to už? Aj tu je najdôležitejšie načasovanie. Niektorí pivári tvrdia, že kôru môžete pridať v posledných desiatich minútach varu, no radšej sa neponáhľajte. Niekedy stačí dokonca 5 a menej. Cestou je aj jej pridanie aj na konci fermentácie. Ak však pridáte kôru veľmi skoro (niektorí to skúšali aj na začiatku varenia), extrahujú sa horké prvky a dôležité oleje sa vyparia. A horké pivo asi pomarančom dosiahnuť nechcete.
Ešte predtým, ako sa rozhodnete dosiahnuť pomarančovú príchuť, je dôležité vedieť, aký druh tohto ovocia využijete. Existujú dve významné skupiny, teda sladké a horké. Pri horkých ste sa možno už stretli s Citrus Aurantium, ktorá poskytuje citrónové a bylinné podtóny. Občas sa im hovorí aj sevillské pomaranče. Málokto ich jedáva kvôli ich dužine, no šupka môže poskytnúť zaujímavú chuť a vôňu, ktorou so svojim domácim pivom naozaj pred návštevou zabodujete. Medzi známe horké pomaranče patrí aj Citrus Aurantium var. Currasiviencis. Väčšina pochádza z karibského ostrova Curacao. Španielskí kolonizátori ho tu zasadili okolo roku 1500 a následne sa prispôsobil podmienkam ostrova. Ľudia ho nazývajú aj Ihara. Dužina je nepoužiteľná, aj tu využijeme len šupku.
Typickým druhom sladkých pomarančov je Citrus Sinensis. Disponujú mimoriadne chutnou šťavou a bežne ich nájdete aj v ponukách supermarketov. Typickým členom tejto rodiny, ktorý dodáva asi najvýraznejšiu chuť, je Valencia. Najznámejším nápojom s týmto typom pomarančov vo svete je asi Blue Moon Belgian White, ktorý presne opisuje chute a vône, na ktoré teraz myslíme. Výhodou je, že máte na výber, či si kúpite čerstvé ovocie a ošúpete kôru alebo zvolíte sušené pomaranče. Výsledok bude vždy dokonalý.
Pomarančová kôra sa hodí do mnohých druhov pív. Ideálne nimi ochutíte ľahšie pivá, napríklad rôzne svetlé americké ležiaky. V Austrálii sa pridáva aj do miestnych šumivých Ale. Pri pšeničných pivách spomeňme Weizenbock, American Wheat Beer, Dunkkes Wissbier, Berliner Weise či Witbier. Arómu vytiahnete aj z americkej, begickej a anglickej IPA. Pomarančová kôra sa využíva aj pri tmavších a pražených typoch ako Baltic Porter alebo Oatmeal Stout
Nie, nečítate zle. Aj tento mikroorganizmus patria medzi nami využívané prísady do piva. Často sa však v pivnom svete spomína v negatívnom duchu. Ide o jeden z najobávanejších a najbežnejších mikroorganizmov kaziacich zlatistý mok. Patrí do skupiny baktérií mliečneho kvasenia. Existuje ich mnoho druhov, vrátane L lindneri, L brevis či L delbrueckii. Tieto baktérie majú tvar tyčinky. Najlepšie sa im darí v prostredí s teplotou približne 30 stupňov Celzia a pH 4,0 až 5,0. Niektoré druhy latobacilov majú vysokú toleranciu na prítomnosť zlúčením chmeľu a môžu prežiť v anaeróbnych podmienkach.
Podobne ako pivovarské kvasnice, aj Lactobacillus metabolizuje cukry ako hlavný zdroj energie, no na rozdiel od nich namiesto alkoholu produkuje kyselinu mliečnu. Tá sa využíva pri výrobe napríklad jogurtov. No prináša aj spomenutú nepríjemnú príchuť piva. Hoci je pre väčšinu z nich nežiaduci, existuje niekoľko pivných štýlov, pri ktorých pomáhajú vytvárať časť charakteristickej chuti piva. V našom prípade ide o pivo gose. Vo svete sa využíva pri belgickom lambic, tradičných berlínskych weise či prekvapujúco aj pri belgickom witbier.
A teraz niečo tradičnejšie. A to aj preto, že niektoré odrody chmeľu zdieľajú chuťové vlastnosti a arómu s mätou. Najmä mätová IPA patrí medzi obľúbené. Miesto má aj u nás v Maravare, kde ju využívame pri navarení Stout. A kedy sa zaraďuje medzi prísady do piva aj inde? Dôvodom je aj fakt, že mäta disponuje viacerými odrodami, od divokej až po známu priepornú. Všetky ale disponujú mentolovou vôňou a chuťou, ktorá je ľahko indentifikovateľná. Pivovarníci po nej siahajú napríklad pri IPA. Namáča sa ešte za studena a následne sa pridá do hotového piva vo fermentoch. Možností je však viac. Dá sa dokonca jej listy aj upražiť a až následne pridať. Aj tu sa odporúča pridávať až na konci varu, približne 10-15 minút alebo až priamo do nápoja.
Ideálna kombinácia. V Maravare napríklad v podobe jahôd pri Kyseľáči. Prísady do piva a ovocie, v tomto smere sa medze nekladú. Historicky sa ovocie v pivovaroch využívalo vo väčšine veľkých pivovarníckych centier. V Nemecku však bolo napríklad zakázané medzi rokmi 1516 až 1987 počas platnosti Reinheltsgebot (nemecký zákon o čistote piva). Anglickí pivovarníci ho používajú pri niektorých svojich pivách, no o tradičnom britskom ovocnom pive nevieme. Iné je to v Belgicku. Tu ovocím radi ochucujú napríklad miestny lambic malinami alebo čerešňami, aby vytvorili fraamboise a kriek. Poslednú dobu sa využívajú aj čierne ríbezle (Cassis) alebo broskyne (Peche).
V USA neobmedzujú využívania ovocia ani tradícia, ani zákon. Väčšina pivovarov a mnoho minipivovarov ponúka ovocné pivá, často ako letné sezónne edície. Spomeňme tie najznámejšie: Sea Dog Raspberry Wheat (maliny), Leinenkugel´s Berry Weiss (černice a baza), New Belgium´s Two Cherry Ale (čerešne), Magic Hat´s 9 (marhule) alebo Pete´s Strawberry Blonde (jahody). Medzi domácimi pivovarníkmi sú najpopulárnejšie čerešne a maliny.
Výroba domáceho ovocného piva si nevyžaduje žiadne špeciálne vybavenie alebo postupy. Tie sú celkom jednoduché. Najčastejšie sa však boja kontaminácie piva mikroorganizmami z ovocia. V praxi sa to však stáva veľmi zriedkavo. Ak chcete pripraviť dobrý ovocný nápoj, musíte najprv preskúmať chute ovocia. Väčšina obsahuje 10 až 15% cukru, keď je zrelé. Medzi najmenej sladké patria limetky, ktoré ho obsahujú menej ako jedno percento. Najviac sladké sú ďatle (až 60 percent cukru). Väčšina ovocia obsahuje zmes glukózy, sacharózy a fruktózy. Cukry z ovocia zvýšia špecifickú hmotnosť vášho piva. Väčšina ovocia je sladšia ako pivo, do ktorého ho primiešame. Preto ide o ideálnu kombináciu.
Ak však chcete ovocnému pivu dodať sladkosť, môžete pri fľaškovaní alebo sudovaní pridať laktózu alebo iný neskvasiteľný cukor. Slaďte ho ale pomaly a skúšajte chuť. V ovocí sa však nachádza aj množstvo druhov kyselín, vrátane kyseliny citrónovej, vínnej a jablčnej. Ako ovocie dozrieva, obsah kyselín v ňom klesá. Hodnoty pH nie sú ale pri varení piva tak dôležité ako množstvo cukru. Pri väčšine ovocia je pH nižšie ako to pri pive, čiže jeho pridanie ho nápoju zníži a môže spôsobiť, že bude kyslejšie. Zaujímavosťou je, že historicky najúspešnejšie ovocné pivá – lambic – majú nižšie pH ako väčšina iných pív. Niektorí pivovarníci sa snažia okysliť svoje ovocné pivá, aby sa pH piva priblížilo prirodzenému pH piva. Na to sa využíva napríklad potravinárska kyselina. Mnohé ovocie piva vykazujú farbu pridaného ovocia. Pšeničné a lambické pivá sú svetlej farby. Ovocie tiež môže dodať zaujímavé červenkasté nádychy tmavším pivám. To sa využíva napríklad pri lambic alebo porter.
Poďme teraz k už spomenutým najznámejším a najúspešnejším ovocným pivám – lambic. Tu kyslosť piva vyvážená chuťou ovocia. Lambic sa zvyčajne vyrába pri pomere 65% svetlého sladu a 35% nesladovej pšenice. Sú jemne chmelené odležaným chmeľom. Využíva sa tu fermentácia zmesou baktérií a kvasiniek. Baktérie mliečneho kvasenia v lambic premieňajú cukor na kyselinu mliečnu, čo vedie ku kyslej chuti. Výborný základ pre ovocné pivo poskytujú aj pšeničné pivá. Práve charakteristická chuť pšenice sa spája s ovocnou chuťou. S vôňou ovocia sa ideálne mieša charakteristická kvasnicová aróma z nemeckého pšeničného kvasu. Je však pravda, že samotní nemci by asi nikdy do pšeničného piva nepridali ovocie. Ako základ sa využíva skôr americké pšeničné pivo, ktoré je varené skôr z čistých kvasníc. Veľmi obľúbená je kombinácia s malinami. Kyslá chuť a ostrá vôňa malín sa celkom dobre premieša s vôňou a chuťou tradičného pšeničného piva. Skvelú chuť prinášajú aj tmavé pražené zrná stoutov a porterov s doplňujúcimi ovocnými príchuťami.
