Aký chmeľ využívame pri našich pivách v Maravare?
Chmeľ Ekuanot Ak ste presvedčení, že ste podobný názov chmeľu už počuli, nemýlite sa. Dokonca ide o ten istý. ...
Nealkoholické pivo je obľúbeným nápojom vodičov, športovcov ale aj akýchsi uvedomelých pivných fajnšmekrov. Dopyt po ňom v posledných rokoch enormne vzrástol. Len v Nemecku sa ho vypije ročne približne 5,5 milióna hektolitrov, čo predstavuje 7% všetkých konzumovaných pív uvarených v tejto krajine.
Podobne ako iné, aj nealkoholické pivo sa vyrába z chmeľu, sladu, kvasníc a vody. Pivá, ktoré sú napríklad v Nemecku označené ako nealkoholické, môžu stále obsahovať určité množstvo alkoholu konkrétne sa bavíme o maximálnom množstve 0,5% ABV. Ako je to v iných krajinách s možným množstvom alkoholu a predajom?
Nejde však o žiadne prehnané množstvá, ktoré by mali vzbudzovať pocit nebezpečenstva. Malo ľudí totiž vie, že malé stopy alkoholu sa nachádzajú aj v iných potravinách či nápojoch, ako napríklad v kefíre, zrelých banánoch alebo ovocných šťavách. Taká hroznová šťava môže dokonca obsahovať až 1% ABV. Ide však o tak malé množstvá, že podľa viacerých štúdií nemajú na zdravie dospelého človeka žiaden vplyv.
Najlepším spôsobom, ako vysvetliť, ako môžeme z piva dostať alkohol, je ozrejmiť si jeho tvorbu v tomto nápoji. Za to sú zodpovedné kvasinky. Ide o organizmy, ktoré menia sladový cukor na kyselinu uhličitú a spomenutý alkohol. Tu prichádza na rad jeden z dvoch najznámejších procesov výroby nealkoholického piva, teda zastavená fermentácia. Kvasinky totiž môžu vo väčšine štátov obsahovať maximálne O,5 ABV. Kvasenie sa preruší krátkodobým silným zahratím, aby sa eliminovalo vytváranie ďalšieho alkoholu. Pivá, ktoré sa takto vyrábajú, často disponujú sladkou chuťou. Za to môže veľké množstvo zvyškového cukru. Ideálny proces pre pšeničné nealkoholické pivo.
Okrem tohto procesu poznáme aj druhú metódu, ktorá sa využíva čoraz častejšie – vákuová destilácia. Pivo sa varí a kvasí bežným spôsobom. Keď dozrie, alkohol sa vyparí vo vákuu, podobne ako pri destilácii. Evidujeme tu aj niekoľko zvláštností. Arómy, ktoré sa stratia odparením, sa vrátia do piva, čiže nie sú v porovnaní s prvým prípadom tak sladké. Ide o skvelý spôsob, ako vyrobiť horké nealkoholické pivo.
Existujú však aj novšie spôsoby varenia tohto piva, no nie sú tak rozšírené. Spomenúť môžeme spomalenie kvasenia. Využíva sa na to nízka teplota. Aj tu pociťujeme sladkasté príchute. Alkohol môžeme ale aj „vytiahnuť“ z nápoja filtráciou. Pivo sa následne doplní vodou na hranicu 0,5% ABV. Väčšina chutí ostane v nápoji. Poslednou možnosťou je využitie špeciálnych kvasinkových organizmov, ktoré disponujú maximálne 0,4% ABV.
Prvé pokusy uvariť nealkoholické pivo, ktorého kvasenie bolo jednoducho pozastavené skôr, ako sa vytvoril alkohol, prebehli už v roku 1895. Konečný produkt však konzumentov nejako extra nepresvedčil. Dlho neprežili ani pivá „Refornbier“, „Perplex“ či „Malzgold“ z nemeckého Flensburgu, ktoré sa predávali o desať rokov neskôr.
Pivo bez alkoholu získalo určité úspechy vo Švajčiarsku. Feldschlosschen z Rheinfeldenu v kantóne Aargau predáva nealkoholické pivo „Ex Bier“ už od 30. rokov minulého storočia. Cieľom bolo ukľudniť rôzne protialkoholické hnutia, ktoré sa v týchto rokoch vo švajčiarskej spoločnosti objavovali. V roku 1965 uviedol na trh švajčiarsky sládok nealkoholické pivo s názvom „Oro“. Vyvinul ho spolu so svojim slávnom odborníkom na kvasinky Steinerom po troch rokoch výskumu. Špeciálne kvasnice takmer neprodukovali alkohol, ten sa teda udržal pod hranicou 0,5%. Už o dva roky neskôr sa po celom Švajčiarsku začalo predávať takéto pivo s názvom Hürlimann. Postupne sa presunulo v roku 1968 di Nemecka a v nasledujúcich rokoch aj do Rakúska, Francúzska, Anglicka či USA. Názov piva však nemal veľký ohlas, preto vznikol ten, ktorý poznáme všetci – Birell.
Od roku 1956 platilo v NDR, rovnako ako vo väčšine krajín východného bloku, pravidlo o limite alkoholu pre vodičov na úrovni 0,0. Keďže občania tejto krajiny pivo milovali, veď medzi rokmi 1960 a 1981 jeho spotreba vzrástla o 52 percent na 144 litrov za rok na obyvateľa, vedenie východného Berlína začalo uvažovať o vývoji piva bez alkoholu. Voľba padla na majstra sládka Ulricha Wapplera z berlínskeho pivovaru Engelhardt z polostrova Stralau. Ten si k sebe pribral štvorčlenný kolektív, ktorý mal za úlohu vyvinúť prvé nemecké nealkoholické pivo s obsahom alkoholu maximálne 0,5%.
Vášeň Ulricha Wapplera pre pivo sa prejavovala už od začiatku. Hneď po škole ako 14-ročný bol presvedčený, že sa ho chce naučiť variť. V rodnom meste v Krušných horách sa vyučil za sládka a sladovníka v pivovare Grenzquel (súčasťou pivovaru VEB Wenesgruner sa stal v roku 1975). V roku 1954 sa Ulrich Wappler presťahoval do Berlína, aby na jeseň tohto roku sa upísal pivovaru Engelhardt, kde neskôr riadil experimentálny pivovar.
Wappler neskôr o vývoji AUBI prezradil: „Konečne sme dostali prácu a úlohu. Písal sa rok 1972. V tom čase sme neevidovali vo východnom bloku žiadne nealkoholické pivo s požadovaným maximálnym množstvom 0,5% ABV. Výmena skúseností a informácií so západným svetom nám bola zakázaná. Nebola nám dostupná ani západná literatúra. Preto sme sa vybrali vlastnou cestou. Asi pol roka som sa zaoberal medzinárodnými patentmi z pivného priemyslu. Známy kolegu už medzičasom navrhol štítok s názvom AUBI – Autofahrerbier (čiže pivo pre vodičov). A to sa všetkým zapáčilo.“
Po mnohých pokusoch sa podarilo východonemeckému pivovarníckemu tímu v roku 1972 pripraviť prvý úspešný nealkoholický pivný nápoj a zaregistrovať ho ako patent. Pivo malo 7% pôvodnej mladiny a menej ako pol percenta alkoholu. Podľa Wapplera však chutilo hrozne. „Bohužiaľ, o vydanie patentu sme požiadali skôr, ako sme dokončili testy. Napriek tomu bolo našou snahou chuť zlepšiť. Preto som sa stretol s profesorom Donhauserom z univerzity v Mníchove, hoci to bolo prísne: zakázané. Vysvetlil som mu náš problém a ten mi s láskavosťou pomohol, teda hlavne čo sa týka chuti.“
Nealkoholické pivo s názvom AUBI: AUtofahrerBier bolo prvýkrát širšej verejnosti predstavené na veľtrhu v Lipsku v roku 1973. Záujem však hlásili aj kapitalistické krajiny. Od roku 1986 ho dodával pivovar Engelhardt pod názvom „Berolina“ do Anglicka a ako „Foxy Light“ do amerického Michiganu.
V 80. rokoch 20. storočia sa Aubi vyrábalo aj v Neustadt/Orla v Durínsku vďaka pobočke Rosenbrauerei Possneck. Po zjednotení Nemecka bola výroba v oboch pivovaroch v roku 1990 prerušená. Od roku 1998 je AUBI registrovaná ochrannou známkou durínskeho súkromného pivovaru Metzler v Dingsleben. Varí sa tam ako nízkoalkoholické pivo s obsahom alkoholu pod 0,5 ABV, no s inou receptúrou.
Správa o pive bez alkoholu sa dostala aj k západonemeckým pivovarníkom. Tam niektoré väčšie pivovary spolupracovali so švajčiarskym pivovarom Hürlimann a predávali jeho už spomínaný Birell. V roku 1975 pivovar Hümmer z Dignolshausenu pri Schweinfurte ako prvý predstavil svoje nealkoholické pivo. V tom istom roku ho nasledoval pivovar Stuttgart Sandwald so svojim „Pro-Bier“ a pivovar St. Martin s Oberlahnsteinu s „St. Martin Fit“. Úspech však dosiahol až „Gerstel“ od Henningeru v roku 1977 a o dva roky neskôr Binding so svojim „Côausthaler“. Prvé pivá na Nemeckom trhu s 0,0% sa objavili v rokoch 2006 a 2007.
Prenesme sa za oceán a o niekoľko desaťročí skôr, ako si mohli v Európe aj šoféri bez problémov užiť pivo. V roku 1920 americkí zákonodarcovia schválili Volsteadov zákon, ktorým sa alkohol v USA stal nezákonným. Nelegálnym bol až do roku 1933, čiže miestni pivovarníci museli byť veľmi kreatívny, aby vôbec prežili. Väčšie spoločnosti začali pokukovať po alternatívach, akými sú chladenie mliečnych výrobkov či dokonca výroba sladového mlieka či limonád. Iní pokračovali vo výrobe piva legálne pre liečebné účely.
Pabst a Anheuser Busch boli jedni z prvých, ktorí vytvorili to, čo môžeme nazvať nealkoholické pivo. Nápoje mali pod pol percenta alkoholu. Pivovarníci vyrobili bežné pivo a potom z neho vyvarili alkohol, aby ho mohli pustiť do predaja. Mnohí z nich využívali zaujímavú fintu. Do balenia skryli aj klasické pivo…Po roku 1933 stratilo so zrušením prohibície nealkoholické pivo na popularite.
Návrat prišiel o 40 rokov neskôr. Texasan Manny Zelzer pracujúci v ropnom priemysle trávil veľa času cestovaním medzi svojim domovom a Blízkym východom. Našiel si tam priateľov a zistil, že si mnohí z nich obľúbili americké pivo. Stretával sa s požiadavkami, aby im ho privážal. Mnohé krajiny v tomto regióne ale alkohol zakazovali. Manny sa rozhodol svoje obľúbené pivo zbaviť alkoholu, zmenil balenie a vozil ho do Arabského sveta. Tak vznikla značka Texas Select. Následne expandoval aj do Kanady, Japonska a Kórei. Stal sa tak možno prvým sládkom nealkoholického piva, ktorý uvoľnil cestu aj pre mnohé značky, ktoré poznáme aj dnes.
V roku 1990 sa dostal na trh O´Doul´s. Ide zrejme o najznámejšiu značku nealkoholického piva v USA. Išlo o prvé mainstreamové nealkoholické pivo, ktoré bolo dostupné širokej verejnosti po celých štátoch. Svojim marketingom presvedčili miestnych, že existujú aj chutné pivné alternatívy.
Od roku 2010 nastal v USA rozmach remeselných nealkoholických pív. Dá sa to pomenovať aj šialenstvom. Z Kanady tu dorazil Partale, zo Škótska Brewdog. Na trhu prerazili aj miestne pivovary ako Wellbeing a Athletic so svojimi kúskami, ktorí do marketingu investovali obrovské peniaze a snažili sa konkurovať remeselným pivovarom. Dokonca sa tu objavili aj úspešné nealkoholické pivovary ako Brewing and AL´s, ktoré nasledovali aj giganti Guiness ale Heineken.
Patríte medzi pivárov, ktorí nemajú problém vychutnať si nealkoholické pivo? Podeľte sa o svoje zážitky a favoritov v diskusii pod článkom na našom Facebooku. Viac zaujímavých príbehov zo sveta piva nájdete na webe pivného wellnesu Maravar sídliaceho v Penzióne Mara v Liptovskom Trnovci v rámci našich pútavých blogov.
