Aký chmeľ využívame pri našich pivách v Maravare?
Chmeľ Ekuanot Ak ste presvedčení, že ste podobný názov chmeľu už počuli, nemýlite sa. Dokonca ide o ten istý. ...
Kvasinky sú prevažne jednobunkový organizmus, ktorý zaraďujeme medzi huby. Rozmnožujú sa nepohlavne, jednobunkovým delením buniek alebo pučaním. Kvasinky tvoria približne 1% všetkých húb. Majú schopnosť premeniť zkvasiteľné cukry na alkohol (etanol) a oxid uhličitý. Vytvárajú aj vyššie alkoholy, kyseliny alebo estery, ktoré sa podieľajú na vytváraní senzorických vlastností piva.
Kvasinky ale nemajú význam len pri výrobe piva alebo v potravinárstve? V priemyselnej výrobe sa využívajú pri produkcii paliva bioetanol, v biológii sú významným modelovým organizmom. Môžu ale mať aj negatívny význam, viaceré ich kmene sú oportúnnym patogénom človeka.
Prvé kvasené nápoje pravdepodobne vznikli náhodou, zrejme pri spontánnom kvasení tekutín disponujúcich cukrom. Prvé dôkazy o schválnom pivovarníckom procese nachádzame z obdobia spred 6000 rokov pri Sumeroch. Môžeme však tvrdiť, že podobný typ nápojov sa vyrábal už oveľa skôr. Následne sa pôvodné technológie, ktoré bolo ale stále dosť primitívne, presúvali zo starovekej Mezopotámie do iných kútov sveta. Dopomohla k tomu hlavne obrovská popularita nápojov ako pivo a víno.
Prvým výskumníkom, ktorý sa začal kvasinkám venovať aj z pohľadu potravinárskeho priemyslu, bol Antoine van Leeuwenhoek. Ten zrealizoval prvé pozorovanie kvasiniek mikroskopom v roku 1680. Objavil menšie okrúhle bunky vo fermentovanej kvapaline, no stále nevedel, či majú súvis s fermentáciou. Mechanizmus kvasenia objasňoval až francúzsky chemik Antoine Van Lavoisier. Ten tvrdil, že fermentácia je chemická reakcia. Dôkazy o nevyhnutnej súčasti kvasenia zo strany kvasiniek priniesol až Francúz Joseph-Louis Gay-Lussac. Počas výskumov prevaril mladinu z hroznovej šťavy, ktorú opäť uzavrel do nádoby, čím eliminoval kontakt s okolitým vzduchom. Mladina prešla fermentáciou až po vychladnutí. Najdôležitejším vedcom v tomto smere bol zrejme slávny Louis Pasteur, ktorý experimentálne dokázal, že alkohol v kvasených nápojoch vzniká transformáciou glukózy na etanol, čo spôsobuje metabolizmus živých kvasiniek.
Na naše územia sa kvasinky spodného kvasenia dostali v roku 1842. Dovtedy sa využívali na varenie piva iba v Bavorsku. Neskôr ich spoznali aj v USA či Dánsku. Dovtedy pivovarníci využívali len zmiešane kultúry kvasiniek. Obrovský prelom spôsobil nápad Dána Emila Christiana Hansena, ktorý začal skúšať získať čisté kultúry kvasiniek. Prelom nastal aj v roku 1993, kedy dánsky pivovar Carlsberg začal s výrobou ležiakov pomocou čistých kultúr. Nebola to náhoda, veď Hansen bol ich zamestnancom a stál za ich izoláciou. Postupne sa tento spôsob výroby piva stal dominantným na americkom kontinente aj v Európe.
Tento proces môžeme rozdeliť na dva stupne. Pri hlavnom kvasení kvasinky skvasia dôležitú časť využiteľných látok, väčšina kvasníc sa oddelí podľa toho, o aké kvasenie ide. Pri hornom kvasení vyplávajú na povrch a pri spodnom sedimentujú na dne nádoby. Hlavné kvasenie pozostáva z viacerých fáz. Na začiatok musíme spomenúť zaprašovanie, počas ktorého sa na vytvorí pena na hladine zakvasenej hladiny. Následne pozorujeme vytváranie ružíc či nízkych bielych prúžkov na povrchu. Počas tretieho až piateho dňa kvasenia sa kvôli kalom vynášaným z kvasiaceho média zafarbia krúžky peny na hnedo.
Poslednou fázou je sedimentácia kvasníc, počas ktorej sa krúžky na hladine prepadnú a ostane tu len deka (vrstva tmavej peny). Tú však treba čo najrýchlejšie odstrániť, aby neprišlo k negatívnemu ovplyvneniu očakávanej horkosti nápoja. Druhý stupeň sprevádza dokvasenie a ležanie. Tu je potrebný aj mierny tlak, vďaka ktorému dochádza k dokvaseniu extraktu. Pivo sa číri a nasýti oxidom uhličitým, čím získa na rovnováhe.
Pivovarské kvasnice, ktoré sa používajú pri výrobe piva, vznikajú ako vedľajší produkt. V nich sa vyskytujú už spomenuté pivovarské kvasinky, teda jednobunkové organizmy rodu Saccharomyces cerevisiae, ktoré dokážu premeniť cukry na oxid uhličitý a etanol. Kvasnice sú vytvárané z 50% bielkovinami. Ide o mimoriadne bohatý zdroj rôznych druhov vitamínov (najmä B skupiny) či minerálnych látok alebo stopových prvkov. Z tých najdôležitejších spomeňme chróm, železo, selén, jód, draslík či selén. Bohaté sú aj na esenciálne kyseliny, nenasýtené mastné kyseliny alebo RNA Nukleové kyseliny. Z týchto dôvodov sa odporúčajú aj vegánom, vegetariánom a športovcom.
Ide o zaujímavý doplnok stravy pri rôznych ochoreniach. Pomáhajú pri zvýšenej duševnej a telesnej záťaži, zápale pečene či pri onkologických ochoreniach a rádioterapii. Trápi vás trávenie? To podporia vďaka vysokému obsahu spomenutých vitamínov B (najmä B12). Ak trpíte ich nedostatkom, poškodzuje sa metabolický proces. Ak pivovarské kvasnice vysušíte, dostanete tak prostriedok s priaznivým vplyvom na obnovenie črevnej mikroflóry, teda na zlepšenie imunity. Vitamíny B majú preukázané účinky pri pôsobení na demenciu, kardiovaskulárne choroby, chronickú artritídu alebo demenciu. Poznáte prášok alebo vločky z pivovarských kvasníc? Využiť ich môžete do rôznych jedál. Ochuťte nimi polievky alebo omáčky, hodia sa aj do smoothie alebo šalátov. Skúste ich pridávať surové, pri varení strácajú podstatnú časť svojich pozitívnych látok. Môžu sa užívať aj vo forme tabliet.
Momentálne poznáme pivá spodne a vrchne kvasené, ktoré sa líšia v tom, aká teplota a kvasinky sa využijú. Spodné kvasinky kvasí pri nižších teplotách. Vrchné kvasenie potrebuje skôr teploty vyššie ako 22 stupňov Celzia. Takéto pivá disponujú menšou štipľavosťou, menej bohatou penou a nižším obsahom oxidu uhličitého.
Spodne kvasené pivá u nás ľudia pijú najradšej. Takou klasikou je svetlý ležiak plzenského typu s naozaj bohatou históriou. Toto pivo vzniklo v roku 1842 v Plzni. Dnes tvorí 70% piva vo svete a popularitu získalo najmä vďaka sviežosti. Prevažuje tu chuť a vôňa po slade, na záver aromatický chmeľ a ľahká horkosť. Poteší vás aj husto krémová pena či pri kvasnicových typoch príjemná chuť a vôňa čerstvých kvasiniek. Polotmavý ležiak má výrazne chmeľovú chuť a jantárové až karamelové farby. Horkosť je príjemná a pena je tiež dlhotrvajúca. Tmavé ležiaky vznikajú prímesou tmavého sladu. Pražený slad sa postará aj o stopy čokolády, karamelu či kávy v celkových chutiach. Zaujímavým pivom je aj Vienna Lager (viedenský ležiak). Ten vznikol, ako tomu bolo vznikom, ako experiment miestneho pivovarníctva v 19. storočí. Jeho prvú várku má na starosti Anton Dreher, ktorý ho navaril v roku 1840. Pri výrobe sa dnes využíva špeciálny slad, ktorý má ľahkú chuť po slade, no tá môže byť až oriešková či korenistá. Farba je medená alebo červená. Viac o tomto ležiaku sa dozviete v našom zaujímavom blogu.
Ako druhé zaujímavé pivo tohto druhu sme si vybrali Bock. Ide o silný nápoj, ktorý pochádza z Dolného Saska. Varilo sa prevažne pre chladnejšie obdobia v roku, dnes si ho môžete vychutnať hlavne pri rôznych slávnostných podujatiach alebo sviatkoch. To platí najmä pre Oktoberfest alebo Veľkú noc. Tradičný bock disponuje sladovou arómou a medenou až hnedou farbou. Májový bock je svetlejší, suchší a je známy výraznou chmeľovou arómou. Je spájaný najmä s májovými slávnosťami. Ľadový bock (eisbock) sa vyrába pri čiastočnom zmrazení doppelbocku, kedy sa priebežne odstraňuje mrznúca voda. Toto veľmi silné pivo s ľahkou ovocnou chuťou a tmavo hnedou farbou pochádza z Bavorska z okresu Kulmbach. A čo je ten dvojitý bock (doppelbock)? Je silnejší ako tradičný. Premiérovo ho varil rad Pulpánov v Bavorsku a v stravovaní slúžil počas pôstu ako tekutý chlieb. Weizenbock (pšeničný bock) sa vyrába zo pšeničného sladu. V chuti nájdete tóny hrozienok a sliviek, je jemne horký.
Indian Pale Ale (IPA) sa premiérovo objavil v reklame v roku 1829. Až vtedy sa mu priradil názov „Indian“, dovtedy ho ľudia poznali len ako Pale Ale. Treba však dodať, že do Indie sa začalo vyvážať už v druhej polovici 18. storočia. V Anglicku jeho popularita začala rásť okolo polovice 19. storočia. V našich končinách ho do povedomia dostali menšie pivovary. Pivo obsahuje nízku koncentráciu mladiny. Vo svete sú preslávené značky ako Charles Wells Eagle IPA alebo Greene King IPA. Poznáme aj variantu s vyšším obsahom alkoholu – double IPA. Chcete sa o tomto pive dozvedieť viac? Pripravili sme o ňom pre vás špeciálny blog.
English Pale Ale (EPA) je považované za tradičné anglické pivo. Je známe svojou horkosťou a varí sa len z miestneho chmeľu, ktorý daruje pivu charakteristickú vôňu. Zacítiť môžete tak špeciálne arómy ako grep, egreš alebo ruža. Najprv sa vám v ústach dostane spomenutej horkosti, následne pocítite karamelové suchšie sladové tóny. American Pale Ale (APA) je vrchne kvasené pivo, ktoré má byť akousi odpoveďou na anglickú EPA. Ide ale o novinku, veď vzniklo až v 80. rokoch 20. storočia. Pri výrobe sa využíva tentokrát len americký chmeľ. Po napití sa cítime borovicu, grep alebo trávu.
Pšeničné pivá sú u nás mimoriadne populárne. Tu však nejde o žiadnu novinku. V našich končinách sa varilo po stáročia, dokonca v období od 15. do 17. storočia sa vyrábali viac ako jačmenné pivo. Musí obsahovať minimálne 50% pšeničného sladu, vďaka čomu má jasne zlaté farby. Po napití sa alebo privoňaní pocítite klinček, vanilku, najčastejšie však banány či citrusy. Prečítajte si náš blog o zástupcovi pšeničných pív – Weizen. Ako tmavého zástupcu vrchne kvasených pív je nutné spomenúť Stout. Jeho aróma môže pripomínať kávu, je krémové, horkosladké a s výraznou chuťou praženého sladu. Pena je hustá a nízka. Nepočuli ste o ňom? Mýlite sa. Určite ste už ochutnali aspoň svetovo známy Guiness. Stout je najviac rozšírený vo Veľkej Británii. O tomto tmavom silákovi sme pre vás pripravili samostatný blog.
Páčil sa vám tento článok? Prečítajte si ďalšie príbehy o pive v sekcii blog na webe nášho projektu a pivného wellnessu Maravar, ktorý sa nachádza v Penzióne Mara v Liptovskom Trnovci. Napríklad ako o ďalšej nevyhnutnej zložke pri výrobe piva – chmeli. Aké kvasinky alebo kvasnice využívate vy? Podeľte sa o svoje skúsenosti v diskusii pod článkom na našom Facebooku.
