Vyrobiť kvalitné domáce pivo má mnoho nástrah

Pivo patrí medzi nápoje, ktoré má najviac kritikov či odborníkov aj medzi obyčajnými ľuďmi. Dnes už každý pivár viac-menej vie oceniť jeho kvalitu a chuť. Keďže aj u nás sa snažíme uspokojiť širokú verejnosť, dbáme pri jeho varení na správny postup, kvalitné ingrediencie a samozrejme aj na maličkosti, ktoré odlíšia naše domáce pivo od konkurencie.

Domáce pivo bez kvalitných ingrediencií nie je ono

Ešte pred tým, ako sa vrhneme do varenia zlatistého moku, musíme dôkladne preveriť kvalitu každej suroviny, z ktorých nakoniec vzniká naše domáce pivo. Prvou a základnou ingredienciou je voda. Keďže tá dokáže mať naozaj rôznorodé zloženie, dohliadame na to, aké vlastnosti prepožičia nášmu dielu. Ak pripravujeme silné, tmavé pivá írskeho či anglického typu, volíme vysoko mineralizovanú. Tá sa naopak nehodí pre varenie svetlých pív, ako ležiak plzenského typu.

Jednou z nosných ingrediencií, ktorá robí pivo pivom, je slad. Ide o naklíčené a následne usušené obilie. Pivári najčastejšie využívajú jačmeň, výnimkou nie sú ani raž, ovos či pšenica. Menej kvalitné pivovary, ktorých pivo má byť vyrobené čo najrýchlejšie aj na úkor kvality či chute, používajú aj ryžu či kukuricu. Práve zloženie sladov ovplyvňuje to, či si nakoniec vychutnáte tmavé, svetlé alebo pšeničné pivo.

Ďalšou neoddeliteľnou súčasťou piva je rastlina, ktorá dodáva pivu stabilitu, horkosť či vôňu. Ide o chmeľ, z ktorého sa v pivovarníctve využívajú šišky, nazývané aj hlavičky. Tie však v konečnom dôsledku dokážu spraviť vo vašich ústach zázraky. Len vďaka nim si vieme vychutnať aj tie najnetradičnejšie príchute.

Mnoho pivovarníkov neberie tvrdenie, že oni vyrábajú samotné domáce pivo, za úplnú pravdu. To môžu hovoriť o mladine, no pivo stvoria hlavne kvasinky. Tie sa starajú o premenu cukrov na oxid uhličitý a alkohol. To však nie je všetko. Na nich záleží, či po napití pocítime suchú chlebovú alebo plnú ovocnú chuť, keďže pivu poskytujú aj rôzne vedľajšie produkty metabolizmu. Každý skúsený pivovar si svoju kvasinkovú kultúru pozorne uchováva, aby vedel kľudne aj dlhé roky po sebe navariť tie svoje najcennejšie a najchutnejšie kúsky.

Ako sa u nás varí domáce pivo

Samotné varenie piva nie je veľmi zložitý proces. Je však kumšt, spojiť tie správne ingrediencie a postupy v recepte, aby sme vám priniesli tú prvú chuť poctivého piva.

Ako prvé, pred varením, si pripravíme potrebné množstvo sladov a namelieme šrot. V rmutovacom kotle ohrejeme presne určené množstvo vody na 52 stupňov Celzia. Nasypeme slad do vody a dôsledným rozmiešaním sladového šrotu vznikne hustá kaša.

Následne v našom pivovare podľa druhu vareného piva zvolíme spôsob rmutovania (varenia) sladu.

Máme na výber infúzny spôsob, využívaný zvyčajne pre anglické pivá typu ALE alebo dekokciu prínzačnú pre nám dobre známe ležiaky.

Ak varíme infuzne, zahrejeme celé dielo najprv na 62 a následne na 72 stupňov celzia. Pri oboch týchto teplotách zachovávame rôzne dlhé prestávky podľa potreby.

U nás využívame dvoj-rmutový výrobný postup. Tretinu diela prečerpáme do rmutovacieho kotla, kde ho zahrejeme na 70 až 73 stupňov Celzia po dobu zhruba polhodiny, kedy dochádza k stekuteniu škrobu. Následne ho privedieme do varu a prečerpáme k ostatku. Táto zmes dosiahne teplotu 63 až 65 stupňov Celzia, čo umožní štiepenie polysacharidov. Následne opäť prečerpáme tretinku s prvým rmutom do rmutovacieho kotla a celý proces zopakujeme.

Odrmutovaný produkt necháme stáť v scedovacej nádobe, kým sa zmes neusadí a nerozvrství. Prvý roztok čírej farby prečerpáme do varnej nádoby. Mláto následne vysladíme rozstrekovanou vodou s teplotou 75 až 80 stupňov a znovu prečerpáme. Tento postup sa opakuje  jeden až 2 krát. Na konci tohto procesu by sme mali dostať o 20 percent viac sladiny, aké je želané množstvo uvareného piva.

Nasleduje chmelovar. Ten spočíva vo varení sladiny s chmelom v po dobu 60 až 90 minút. Vďaka tomu umožníme preniesť ušľachtilé látky chmeľu do roztoku a dostaneme horúcu
mladinu. Následne ju čo najrýchlejšie schladíme na 15 až 18 stupňov. V priebehu chladenia sa usadia zbytky chmeľu a vyzrážané kaly na dne.

V poslednom kroku prechádzame ku kvaseniu pivovarskými kvasinkami. Správny ležiak vy sa mal kvasiť pri teplote 12 stupňov Celzia. To platí aj u nás, kedy prichádza po prvotnom kvasení v otvorenej spilke k premiestneniu do ležiaceho tanku v chladiacom boxe. Doba prvotného kvasenia je 3 až 5 dní, čo závisí na stave kvasiniek či koncentrácii mladiny. Aby nám domáce pivo neskyslo, nesmieme zabudnúť na opatrné odobratie tmavej vrstvy peny, ktorá sa vytvorí v druhej polovici kvasenia. Po prekvasení necháme odležať pivo v tanku a uschováme si zvyšné kvasinky, ktoré môžeme použiť pri správnej manipulácii, pri ďalšom varení. Treba dbať na správnu teplotu ležania. Pivo necháme v tanku dozrieť 2 až 8 týždňov, podľa typu.

Po dozretí piva, ho prečerpáme do výčapných sudov. Takto spracované domáce pivo je už pripravené na čapovanie a teší sa kedy ho ochutnáte!