Aký chmeľ využívame pri našich pivách v Maravare?
Chmeľ Ekuanot Ak ste presvedčení, že ste podobný názov chmeľu už počuli, nemýlite sa. Dokonca ide o ten istý. ...
Chmeľ je už viac ako 1000 rokov neodmysliteľnou súčasťou pivného sveta. My vám dnes predstavíme túto rastlinu o čosi podrobnejšie.
Chmeľ obyčajný poznáme aj pod latinským názvom Humulus lupulus. Ide o vytrvalú dvojdomú rastlinu z čeľade konopovité. Dorastá do dĺžky 6 metrov, no šľachtené odrody dorastajú do 10 až 40 metrov. Disponuje stopkatými, 3 až 5 laločnými listami protistojného charakteru s pílkovitými okrajmi. Kvitnutie môžeme pozorovať v júli. Samica má piestikové a samec tyčinkové kvety. V pazuchách ochranných listeňov nachádzame žliazky známe svojimi účinnými látkami (živice s horčinami, lupulín, slilica, vosky). Pestujú sa výhradne chmeľnice (samičie rastliny), opeľovanie sa udeje vetrom, plody nazývame nažky. Veľký pozor na plesnivé plody, ktoré vytvárajú silné alergické reakcie.
Chmeľ môžeme zaradiť medzi mimoriadne staré kultúrne rastliny, ktorého pestovanie je historicky dokázané od začiatku nášho letopočtu. Hlavným dôvodom pestovania boli jeho liečivé účinky, hlavne pri vnútornom riešení rôznych chorôb. V stredoveku patril medzi zaujímavé gastronomické pochúťky, chmeľové výhonky sa jedli v kombinácii s peprom, octom, olejom a soľou. Pri dochutení piva sa chmeľ premiérovo využil (ak za dátum považujeme prvú historickú zmienku) v roku 768. Túto informáciu nájdeme v listine franského kráľa Pipina III. Krátkeho. Pestovanie premiérovo zaznamenávame v roku 859. nášho letopočtu v spisoch kláštora v nemeckom Freisingu. Prelom v popularite nastáva na prelome tisícročia, kedy začalo ísť o zaujímavú plodinu hospodárskeho využitia.
V našich končinách je dobré spomenúť nadačnú listinu Vratislava II. z roku 1088, ktorá ukladala statkom kniežat povinnosť odovzdať vyšehradskému kostolu desiatok chmeľu. Že išlo o obchodovateľnú komoditu svedčia aj zoznamy tovaru, ktorý sa už v roku 1101 vyvážal po rieke Labe aj za hranice. Plodina totiž putovala do Hamburgu, kde jej kvalitu posudzovali znalci. K pravému rozšíreniu pestovania ako kultúrnej plodiny došlo až v 12. storočí, kedy sa začal pestovať na tyčiach v chmeľniciach. O rozšírenie sa najvýraznejšie v tomto období zasadil kráľ Karel IV. Pôvodne sa pestoval rozptýlene, až časom prišlo k centralizácii. Samozrejme, každý pivovar mal vo svojej blízkosti vlastnú chmeľnicu. Špecializovaným oborom sa tento druh poľnohospodárstva stáva až v 16. storočí. Vznikajú združenia mešťanov, ktoré vydávali platné rády pro pestovateľov, popri tom vznikajú aj dôležité profesie zabezpečujúce ochranu chmeľu.
Problémy v našich končinách nastali počas tridsaťročnej vojny, kedy boli vypálené osady, čo zasiahlo aj vodiace tyče. Množstvo chmeľníc prišlo o majiteľov, ktorí pred vojnou utekali a ostalo opustených. Napríklad v susednom Česku prišlo k opätovnému rozmachu až v druhej polovici 18. storočia za Jozefa II. Chmeľ sa konzervuje sušením. V počiatkoch jeho využívania sa sušil jednoducho v tieni na zemi v tenkých vrstvách. Od 19. storočia sa začali využívať komorové sušiarne. Už vtedy sa našli aj rôzni podvodníci. Dospelo to až k tomu, že Mária Terézia musela riešiť problémy patentmi z roku 1758 až 1784.
Okrem výroby piva sa už po stáročia táto rastlina využíva aj pre svoje liečivé účinky. Ide o ukľudňujúci prostriedok, ktorý sa napríklad odporúča pri neurasténii, nervovom nekľude, migrénach, poruchách spánku alebo klimakterických problémoch. Zaujímavé pozitívne účinky má aj pri nadúvaní, problémoch s trávením, spomenúť môžeme aj diuretické účinky. Umierňuje sexuálne libido, teda sa môže využiť pri sexuálne predráždenosti. V minulosti sa využíval pri žltačke, ženám od nepamäti pomáha regulovať menštruačný cyklus.
Poďme si tieto zdravotné výhody predstaviť trochu podrobnejšie. Hlavne ženy určite zaujmú pozitívne účinky na pokožku. To znamená, že sa Humulus lupulus nemusí užívať len vnútorne. Tradičná medicína pozná aj rôzne obklady či tinktúry z tejto rastliny. Poslúži pri omývaní rán, ako kloktadlo ale aj pri padaní vlasov. Určite musíme spomenúť celosvetovo známe kúpele, ktorými sa omývali vlasy pre ich lepší rast. Slávu však získal pri boji proti poruchám spánku. Chmeľ zaraďujeme medzi bylinky s miernymi sedatívnymi účinkami, možno ste sa stretli napríklad s čajom na nespavosť. Rastlina vám spomalí dych a tep, ukľudní myseľ a telo či potlačí stres alebo nervozitu. Máte myseľ zaplnenú učivom lebo problémov z práce? Čaj z chmeľu otáčavého bude na hlavu pôsobiť ako balzam. To všetko potvrdila napríklad aj vedecká štúdia s názvom „The sedative effects of hops (Humulus lupulus), a component of beer, on the activity/rest rhythm” z roku 2012.
Chmeľové výhonky sa využívali v kuchyni už v stredoveku. Ide o podobnú prípravu ako pri špargli. Treba však dodať, že v tomto období išlo takmer výhradne o surovinu, na ktorej si pochutnávalo panstvo. Rastlina však z kuchárok nevymizla dodnes. Na začiatku 20. storočia ju objavíme aj v tých našich. Odporúčalo sa mladé výhonky vyprať a uvariť v slanej vode s citrónovou šťavou a podávať s rôznymi omáčkami, maslom lebo s vajcom.
Momentálne sa najviac využíva v belgickej kuchyni, kde pre ich produkciu dokonca vytvorili špecializované farmy a neboja sa po ňom siahnuť aj kuchári s michelinskými hviezdami. Spomenúť môžeme Michala Götha a jeho omáčku k rybám alebo Giorgiho Locatelliho a jeho reštauráciu v Londýne. Jedlá z chmeľu sa samozrejme hodia v kombinácii s pivom. Pripravujú sa rôzne šišky, dokonca čokoládové pralinky s jeho obsahom.
Jednotlivé pivné štýly si vyžadujú rozdielny použitie druhov chmeľu. Poznáme však aj také, ktoré využívajú len jeden jediný, anglicky sa označujú single hop. Získavajú si čoraz väčšiu popularitu a poznáme ich pod označením SmaSH (Single Malt Single Hop). Ako sme už spomenuli, táto rastlina sa pri varení piva nevyužívala vždy. Časom sa však prišlo na jeho schopnosť skvelo vyvážiť sladovú chuť piva a zachovať stabilizáciu a chuť pri jeho konzervácii. Veď aj pri vzniku slávneho anglického IPA sa spomína, že Angličania pridali do piva chmeľ, aby ho mohli čo najdlhšie piť námorníci a niečo sa dokázalo aj doviesť priamo do ich kolónií ako napríklad do Indie.
Chmeľ pivovarníci pridávajú pri varení do sladiny. V takom prípade s výsledný produkt nazýva mladina a proces chmeľovanie. Tento chmeľovar si prispôsobujú podľa vlastného uváženia. Najčastejšie trvá hodinu až 90 minút. Na začiatok sa pridáva na horkosť, ku koncu pre chuť alebo vôňu (pre arómu). Najčastejšie sa využíva granulovaný a lysovaný, ktoré je potrebné skladovať bez prístupu tepla a vzduchu. Takto predídeme zoxidovaniu.
Chmeľ obsahuje nenahraditeľné alfa a beta-horké kyseliny. V prvom prípade dodáva pivo horkosť, druhé mu doprajú ovocné alebo korenisté vône. Každý chmeľ nimi disponuje rôznym pomerom vďaka šľachteniu. Až do začiatku minulého storočia išlo o neznámy proces. Odrody boli daní podľa lokality. Až okolo roku 1900 sa inštitúcie okolo univerzity Wye vo Veľkej Británii rozhodli vsadiť na experimentálne šľachtenie.
Žatecký poloraný červeňák – ide o jednu z najslávnejších odrôdy. Pestuje sa v žatci a je známa ušľachtilou horkosťou. Najviac sa hodí pre ležiaky (Česká republika, 3% AHK)
Hallertau mf – typická svojou vyrovnanosťou arómy a horkosti. Najčastejšie využívaná pri nemeckých ležiakoch (Nemecko, 3,5 až 5,5% AHK)
Golding – zlučuje väčšie množstvo odrôd, najväčšiu slávu však získala East Kent Golding. Tá je pestovaná výhradne v East Kent a je známa čistou horkosťou, ktorá zbytočne nevyrušuje (Veľká Británia, 4 až 6% AHK)
Columbus – mimoriadne horká americká odroda. Známa pre priamočiaru a čistú arómu (USA, 12 až 13% AHK)
Chinook – poriadne horká odroda bylinného charakteru (12 až 14% AHK)
Cascade – žijúca legenda amerického pôvodu, ktorá sa využíva najmä vo vrchne kvasených pivách po celom svete (USA, 4,5 až 6% AHK – alfa-horké kyseliny)
Aký chmeľ preferujete vy? So svojimi skúsenosťami sa podeľte s ostatnými v diskusii pod článkom na našom Facebooku. Ak sa vám tento príbeh páčil, navštívte web projektu Maravar a sekciu blog. Tešíme sa na vás v pivnom wellnesse v Penzióne Mara v Liptovskom Trnovci.
