fbpx
africké pivo tradične varené

Africké pivo má mimoriadne bohatú históriu. Starovekí Egypťania varili pivo, to je známe z rôznych známych historických dôkazov a objavov. Africké kmene tento nápoj tiež pripravovali ešte oveľa skôr, ako doniesli európski osadníci svoje metódy na tento kontinent. Pivo je v Afrike momentálne ovplyvnené dvoma zásadnými faktormi: kmeňové tradície odovzdávané medzi generáciami po stáročia a európske osídľovanie. Európania, najmä Holanďania a Briti, poskytli vareniu piva od 15. či 16. storočia rôzne odborné znalosti a techniky. Tradičné kmeňové metódy sú však stále veľmi silnou súčasťou africkej pivovarníckej kultúry.

Tradičné varenie prežíva aj napriek tomu, že sa africké pivo dostalo do portfólia komerčných pivovarov, ktoré sa sústredia na jeho rôzne variácie. Stále ide o kľúčový aspekt miestnej vidieckej ekonomiky, kde sa varí pre miestne trhy. Zabudnúť ale nemôžeme na rôzne druhy kultúrnych a slávnostných stretnutí či príležitostí.

Tradičné africké pivo získava názov hlavne v závislosti od lokality. Južná Afrika disponuje nápojmi ako umqombothi, joala, doro, chibuku alebo utshwala. V Západnej Afrike môžete ochutnať shakparo, v Botswane Khadi, Etiópii katila, talla a araque, Keni chang´aa, Ghane pito, akpeteshie a burukutu, Ugande mwenge,musooli, kweete, murumba a marwa, Zambii a Malawi chimkuku shake-shake (komerčný výrobok z kukurice a ciroku).

Africké pivo varili hlavne ženy

Za tradičné africké pivo sa považujú určite aj tie, ktoré sú vyrobené z ciroku. Odborníci ho nazývajú aj „nepriehľadné pivo“ pre svoje špecifické zakalenie. Vyrába sa na vidieku ale aj komerčne po celom kontinente. Kmene pokračujú vo výrobe vlastných odrôd s použitím lokálne dostupných ingrediencií pre odlišné príchute. To platí aj o komerčných pivovaroch, tam hrajú ale hlavný vplyv podoblasti, pre ktorých trh slúžia.

O rozšírenie umenia varenia tohto nápoja z ciroku sa počas svojej migrácie na juh starali hlavne kmene hovoriace bantuskym jazykom. Tradičnými sládkami pív boli ženy, muži skôr konzumentmi. Aj dnes sa stretávame s častými prípadmi, keď pivo v Afrike pripravujú pre rôzne obrady, svadby či oslavy práve ony. Africké kmene varili viaceré druhy cirokového piva určite dlhšie, ako je to zaznamenané v historických knihách. Obilie a cirokový slad boli jeho hlavnou zložkou. Ako však rástla dostupnosť rôznych druhov škrobu, obilia, manioku, kukurice a prosa, postupne sa začali využívať ako doplnok k spomenutému ciroku, čím sa dosiahla zaujímavá variácia chutí.

Sorghum alebo cirok

Táto rastlina sa pestuje vo veľkej miere v celej Afrike. Buď na zrno, alebo sa využíva ako kŕmna rastlina. Dôležité postavenie má aj na pastvinách v tropických oblastiach Afriky. Pochádza práve z „čierneho kontinentu“ a väčšina jeho druhov dokáže prežiť aj silné sucho a vysoké teploty. Varenie cirokového piva je jedným z najdôležitejších spôsobov spracovania tohto zrna v Afrike. Zrná sa vyberali po stáročia na základe ich sladovníckych vlastností. Tie s vysokým obsahom tiamínu, hnedé či červené patrili medzi tie najobľúbenejšie.

Africké pivo z ciroku

Cirokové pivo je často kvasnicové a zakalené, s pretrvávajúcou kyslou pachuťou a ružovo-hnedou farbou. Vyššie hodnoty pH vytvárajú spomenuté výraznejšie ružové sfarbenie. Obsah alkoholu sa až na výnimky pohybuje od 1% do 8% ABV v závislosti od trvania kvasenia. Väčšinou sa ale stretávame so slabším pivom od 3% po 4% ABV. Mnohé tradičné cirokové pivá dodnes nesú stopy maltotriózy, teda posledného cukru kvaseného kvasinkami počas kvasenia. Zvyčajne sa objavujú aj určité peptidy a aminokyseliny.

Konzumuje sa počas aktívneho stavu fermentácie, väčšinou už jeden alebo dva dni po konci výroby. V dnešnej dobe sa predáva v rôznych hlinených črepníkoch či plastových nádobách, kde pomerne dlho a silno pení. Čím viac peny okolo nádoby pozorujeme, tým je čerstvejšie a vhodnejšie na pitie.

Africké pivo vyrábané tradičnou metódou

Prvým krokom v procese aby mohlo vzniknúť tradičné africké pivo, je výroba sladu. Jeho tradičné skladovanie prebieha na otvorených dvoroch, kde sa zrno cikoru pridáva do vody, prípadne sa zmiešava s kašovitou zmesou z dreveného popola. V noci sa namáča a scedí. Zrno sa následne rozprestrie na trávové rohože a udržiava sa vlhké, kde sa nechá klíčiť. Výsledný slad sa vysuší medzi spomenutými trávnatými rohožami. V suchom stave sa premelie na hrubší prášok, Takýto slad sa ale nepoužíva len pre výrobu piva, je dôležitý aj pri rôznych kašiach a iných receptoch. V dnešnej dobe je ale už aj dostupný v práškovom prevedení. Takýto slad sa používa v kombinácii s inými obilninami či sladmi ale aj samostatne. Nejde však o jediný slad v Afrike, bežné sú aj prosové a kukuričné. Častou alternatívou k cikorovému sladu je koreň amoniaku.

Africké pivo varené tradičným štýlom

A prečo sa zmes obilia a sladu zvykne v noci namáčať do teplej vody? Ide totiž o nočnú fermentáciu, ktorá vyprodukuje kyselinu mliečnu spôsobujúcu charakteristickú kyslosť tak známu pre tradičné africké pivá. Takáto zmes sa ešte raz povarí, ochladí, silno premieša a umiestni do väčších nádob. Nesmie sa ale zabudnúť prikryť a nechať oddychovať niekoľko dní na teplom mieste, čím sa podporí ďalšie kvasenie.

Pri finálnom kvasení sa ale nepridávajú kvasinky, ako je to často známe pri iných pivách. Za výrobu alkoholu sú zodpovedné pôvodné kvasinky prítomné na slade, obilí a vo varných nádobách. Ide o kmeň Saccharomyces cerevisiae. Dnes sa ale časy zmenili a pridanie zakúpených kvasiniek sa už nepovažuje za takú veľkú chybu.

Presuňme sa do západnej časti Afriky, kde si doprajeme nekyslú, sladšiu verziu cirokového piva. Tu je totiž oveľa obľúbenejšia ako vo východnej či južnej časti kontinentu. Stretnúť sa môžete s názvami amgba, bilibili, burukutu, dolo alebo chapalo. Počuli ste o pive pito? To je bežné najmä v Nigérii, Togu a Ghane, kde sa tiež vyrába z ciroku, no jeho chute sa menia z mierne sladkej po mierne kyslú.  Disponuje svetložltou až tmavohnedou farbou podľa toho, aké sa použijú zrná, slad či iné prísady.

Africké pivo a kukurica

Hoci je cirok najstaršou ingredienciou v africkom pivovarníctve, kukurica sa často využívala ako jeho alternatíva a doplnok. Kukuričné zrno sa slad majú miesto pri produkcii piva s jemnejšou chuťou a svetlejšou farbou. Väčšina tradičných kukuričných pív ale potrebuje aj trochu cirokového sladu, aby sme dostali tmavšie a o čosi kyslejšie pivo. Najznámejším týmto pivom je zrejme Umqombothi, najmä teda z historického hľadiska. K výrobe sa používa samotná kukurica, jej slad, cirokový slad a voda. Zabudnúť netreba na pôvodné divoké kvasinky pre vznik alkoholu. Disponuje nižším obsahom alkoholu od 3% do 4% ABV a výrazne kyslou vôňou cirokového sladu. Je známe svojou hustotou a nepriehľadnou žltohnedou farbou.

tradičné africké pivo umqombothi

Umqoombothi sa tradične pripravuje z rovnakého pomeru kukuričného a cirokového sladu či drvenej kukurice. Do nich sa pridáva teplá voda. Výroba, podobne ako chladenie, prebiehajú vonku, nikdy nie v interiéri. Zmes sa necháva v noci prebublávať a kvasiť, vďaka čomu dostaneme kyslý zápach charakteristický pre cirokové pivá. Následne zmes varíme, ochladíme a nalejeme do väčších nádob. Aj tu je nutné intenzívne premiešanie, prikrytie a odloženie na teplé miesto pre podporu ďalšieho kvasenia. Zaujímavým sa kontroluje, či toto africké pivo je naozaj hotové. Zapáli sa blízko kvasiacej zmesi zápalka, ak zhasne, je to už v poriadku. Po prekvasení sa zmes prefiltruje cez veľké sitá, čím sa zachytí nadbytočná kukurica a čistý produkt sa naleje do akogogogo, teda akéhosi veľkého bubna. Miestne pivo sa predáva na trhoch, podáva v domácnostiach návštevám a je neoddeliteľnou súčasťou špeciálnych obradov a osláv.

Ostatné ingrediencie

Okrem kukurice sa africké pivo z času na čas nezaobíde pri dochucovaní aj bez miestneho dostupného ovocia či byliniek. Niektoré z nich spôsobujú, že cirokový nápoj bude horkastý, prípadne mu dodajú zaujímavé kvetinové tóny. Na výrobu sladšieho regionálneho piva sa okrem cirokového sladu a obilia používajú aj škrobové plodiny (banán, koreň manioku), ktoré v niektorých oblastiach rastú úplne prirodzene.

Predstavme si aj etiópske tradičné africké pivo tella. Varí sa z kukurice, gesha a teffa. Teff je druh ľubovníka, ktorý pochádza zo severovýchodnej Afriky. Využíva sa aj ako alternatíva pšenice či ciroku. Gesho (Rhammus prinoides) je horká zložka, ktorej stonky sa používajú ako chmeľ počas procesu varenia. Tella sa vyrába rovnakou metódou ako už spomenuté cirokové africké pivo.

Oshikundu z Namíbie alebo oyokpo v Nigérii sa vyrábajú fermentovaním prosa, obilia a občas sa pridáva pre dosiahnutie kyslého efektu aj cirok. Spôsob výroby je podobný alebo rovnaký ako pri iných tradičných pivách v Afrike. Proso je v tejto oblasti obľúbenou plodinou pre svoju schopnosť prežiť aj v neúrodnej pôde a počas veľkého tepla. Proso pivám prináša sladšiu, orieškovú chuť.

Koreň manioku, ktorý sa vyznačuje bohatým zastúpením škrobu, sa v africkom pivovarníctve využíva tiež. To platí najmä pre tropické a subsaharské oblasti Afriky. Maniok sa vo veľkom pestuje a využíva v celej Afrike. Hľuzy sa nakrájajú a uvaria, následne rozdrvia a pridajú k cirokovému sladu či iným sladom. Zmes sa následne pripravuje a fermentuje tradičnou metódou, teda bez pridania kvasníc. Koreň manioku prináša svetlejšie, sladšie pivo. Aróma, chuť a farba sa líšia v závislosti od zŕn a sladu použitých pri varení od regiónu po región.

africké pivo z manioku

V niektorých častiach strednej a južnej Afriky sa k tradičnému procesu varenia pridávajú aj kvety ibišteka. Aj tu sa stretávame s rôznymi názvami nápoja, spomeňme známejší karkanj z Čadskej republiky. Nápoj má tropickú chuť a vôňu pripomínajúcu ruže. Ide o sladšiu verziu tradičného cirokového piva, nevyrába sa s nadmernou produkciou kyseliny mliečnej pri prvotnom kvasení.

Banány sa často používajú vo východnej Afrike.  Toto ovocie sa rozdrví a zmieša s obilninami a sladom, následne varí tradičnou metódou. Výsledný nápoj je sladký a oranžovo sfarbený. Banány využívané pri týchto pivách nie sú tie sladké odrody, ktoré sa predávajú v supermarketoch, ale škrobovejšie odrody podobné zemiakom.

Komerčné varenie afrických pív

Pri tradičných kúskoch ide o dôležitú súčasť vidieckej ekonomiky. Väčšina komerčných pivovarov v Afrike sa zameriava na anglický štýl piva či ležiak. Existuje však niekoľko pivovarov, ktoré vyrábajú aj cirokové pivo, aby oslovili aj tradičné trhy. Najpopulárnejším pivom je chibuku, ktoré vyrába dcérska spoločnosť SABMiller. Táto hnedá, hustá, komerčná verzia tradičného obradného nápoja je mierne kyslá so 4% ABV. V Južnej Afrike sa chibuku vyrába z ciroku. V iných častiach kontinentu sa využíva aj kukurica, ktorá je často dokonca primárnou zložkou. Spotrebitelia v Zambii, Malawi a Botswane ho poznajú ako chimbuku shake-shake, pretože sa pred pitím musí pretrepať, aby sa vmiešal kukuričný sediment z dna nádoby.

United National Breweries vyrába aj cirokové pivo s použitím kukurice ako doplnku, ktoré nájdete na pultoch predajní v celej Južnej Afrike. Africké pivo od nich sa vyrába podľa tradícií Zulu a pije sa v stave aktívneho kvasenia. Vyrába sa výlučne z cirokového sladu a prosa v súlade so západoafrickými tradíciami. Má kyslú a jemne sladkú chuť a ružovkastú farbu. V USA sa tiež stretneme s tradičným africkým pivom, a to vďaka spoločnosti Sprecher Brewing Company of Wisconsin. Tá vyrába aj bezlepkové pivo Shakparo.

V roku 2009 začal SABMiller vyrábať svetlý ležiak tradičného afrického cirokového piva s využitím koreňa manioku. Ide o lacnejšiu alternatívu prosa a kukurice. Tento krok spoločnosť spravila s cieľom znížiť cenu piva, aby oslovila spotrebiteľov v širšom množstve. Pivo je číre, na rozdiel od iných tradičných miestnych kúskov.

Zaujal vás tento článok? V sekcii blog na webe projektu Maravar sídliaceho v Penzióne Mara v Liptovskom Trnovci nájdete aj iné príbehy zo sveta piva. Odporúčame vám článok na podobnú tému – Čínske pivo a jeho tuhý boj s trhovou ekonomikou.

Ostatné články